لحم بقر

من بين ثلاثة أنواع رئيسية من اللحوم المنتجة والمستهلكة في العالم، فإن لحم البقر المعد للطهي هو الأكثر تقديرا من جانب كل من المستهلكين في البلدان ذات أعلى معدلات استهلاك (الولايات المتحدة الأمريكية والأرجنتين وأستراليا) كما البلدان ذات تقاليد الطهي العريقة (فرنسا، وايطاليا، واسبانيا).

مفهوم لحم البقر المعد للطهي ينطوي على اللحوم التي تم الحصول عليها من الماشية الصغيرة التي تتراوح أعمارها من:

  • 7- 10 أسابيع - لحم العجل،
  • 10- 12 شهرا - لحوم البقر الصغيرة
  • الماشية التي لا يزيد عمرها عن 30 شهرا - لحوم البقر.

لحوم الحيوانات الأكبر سنا، وغالبا بعد انقضاء فترة إعطاء الحليب، تحتوي على كمية عالية نسبيا من النسيج الضام بهيئة الأوتار والأغشية (اللحمية بصفة عامة) بالإضافة إلى الدهون – ما يسمى باللحوم الخاصة بالتصنيع، حيث يجب أن تكون مادة خام لإنتاج النقانق المطبوخة حيث يكون اللحم مفروما بدرجة متوسطة أو دقيقة.

هناك عدد من المزايا الخاصة بجودة طهي لحوم البقر، والتي يعد الأكثر أهمية من بينها، عند اتخاذ قرار الشراء هو مساهمة الأنسجة: الأنسجة العضلية، والأنسجة الضامة، والدهنية بالإضافة إلى اللون. عند الاستهلاك يولي المستهلكون أهمية خاص لهشاشة و عصيرية اللحم بالإضافة إلى المذاق العام للحم.

رسم تخطيطي للحم البقري



1. الرقبة - لحم مع العظام، طبقات رقيقة من عضلات الرقبة، يفصلها أوتار عضلية و رواسب الدهون. مناسبة لإعداد الحساء والباتيه.

2. كتلة الرقبة - لحم مع العظام، طبقات رقيقة من عضلات الرقبة المترهلة، يفصلها أوتار عضلية و رواسب الدهون. مناسبة لإعداد الحساء واليخنات.

3. لحم الأضلاع (الكوستليته) - لحم مع العظام، جزء من العضلات الطويلة، مفصولة بالأوتار العضلية ورواسب الدهون. مناسبة لإعداد الحساء وقطع اللحم.

4. صدر الذبيحة (لحم البرسكيت) - لحم مع العظام، وهي جزء من عضلات الصدر مع الغشاء الدهني، يفصلها أوتار عضلية ورواسب الدهون. يتم استخدامها في إعداد قطع اللحم و الحساء.

5. لحم الخاصرة (الانتركوت) - لحم مع العظام، من بينها جزء من العضلة الطويلة مع الغشاء الدهني، ويتخللها أوتار عضلية ورواسب الدهون. مناسبة لإعداد الطبخات، وشرائح اللحم، واليخنات، وقطع اللحم.

6. لحم الكتف - لحم خالي من العظام، طبقات سميكة ورقيقة من العضلات، تفصلها أوتار عضلية و رواسب الدهون. مناسبة لإعداد الحساء واليخنات.

7. لحم الكفل (الروست بيف) - لحم مع العظم، وهي جزء من أطول العضلات بالإضافة إلى الجزء العلوي من عضلة البطن المائلة. مناسبة لإعداد اللحم المشوي وقطع اللحم .

8. لحم الساق الأمامية والخلفية - لحم مع العظام، وتكون العضلات الصغيرة مغطاة بشدة بأربطة وأوتار سميكة. مناسبة لإعداد قطع اللحم واليخنات.

9. لحم المتن - لحم دون العظام يكون من عضلات أسفل الظهر وجزء من عضلة الردف، مع الأربطة العضلية المحيطة بها. مناسبة لإعداد شرائح اللحم، والفيليه، واللحم المقلي، وشرائح لحم التتار، والبيف ستروجانوف بالإضافة إلى قطع اللحم المشوي على الأسياخ.

10. لحم أسفل البطن - لحم مع العظام، من بينها جزء من عضلة الحجاب الحاجز مغ الغشاء الدهني، ويتخللها أربطة عضلية ورواسب الدهون. مناسبة لإعداد قطع اللحم و الحساء.

11. لحم الفخذ – لحم دون عظم. ويتكون من الجانب العلوي والخلفي، بالإضافة إلى الجزء الفقري. مناسبة لإعداد شرائح اللحم الملفوف، والشوي، واليخنات وكذلك لإعداد اللحم المقدد وإنتاج اللحوم المدخنة. كما يخصص الجزء الصغير منها لإعداد لحم الشواء.

12. لحم السمانة - لحم مع العظام، يتكون من عضلات البطن الرقيقة مع الأربطة العضلية ورواسب الدهون. مناسبة لإعداد الحساء واليخنات وأطباق اللحم المفروم.

13. الذيل - لحم مع العظام، يتكون من فقرات الذيل مع طبقة رقيقة من العضلات. هذا النوع من اللحم مناسب لإعداد الحساء واليخنات.

التربية

في تربية الماشية تتميز ثلاثة أنواع أساسية وهي: ماشية الألبان وماشية اللحوم والماشية المختلطة. النوع الأول يشمل سلالة أبقار الألبان والتي تتضمن الأبقار بطيئة النمو ومتأخرة النضج ذات بنية جسمية مميزة أقرب إلى المثلث. وتكون العضلات ضعيفة البنية (خاصة على الفخذين)، وتكون نسبة التصافي حوالي 50 ٪. من بين أكثر من 1,4 مليار رأس من الماشية تربى حول العالم، فإن أكثر من مليار واحد تتم تربيته لإنتاج اللحوم حصرا. السلالات الأكثر شهرة هي هولشتاين فريزيان (ما يسمى بـ HF ) والأبقار من نوع جيرسي.

تحسين نسبة التصافي يتم عن طريق التزاوج مع الثيران من سلالة اللحوم. حيث يتم استغلال الأبقار الوليدة من هذه التزاوج الهجين في انتاج اللحوم. تنتمي إلى أنواع ماشية اللحوم السلالات مبكرة النضج والمكتسبة للوزن بدرجة كبيرة. حيث يكون الجزء الأمامي من الجسم نام، ويكون منظر الماشية من الجانب بشكل مستطيل. وتصل نسبة التصافي إلى 70 ٪. في العالم هناك أكثر من 100 سلالة مسجلة من ماشية اللحوم أكثرها شعبية هي : الماشية الفرنسية - ليموزين و شاروليه، الإنجليزية - هيرفورد و انجوس، والإيطالية - بيمونتيسي.

 ليموزين
ليموزين
شاروليه
شاروليه
بيمونتيسي
بيمونتيسي
 هيرفورد
هيرفورد


الماشية المختلطة هي الماشية التي تكون بنيتها الجسدية قريبة بدرجة أكبر إلى نوع ماشية اللحوم. السلالات الأكثر شهرة هي: السمنتال، والسويسري البني (براون سويس). يتم في إنتاج لحوم البقر استخدام نظامين مختلفين من الناحية الوراثية ومن ناحية التقنية المستخدمة في التربية. في البلدان المتخصصة في إنتاج لحوم البقر يتم استخدام سلالات ماشية اللحوم (يحافظ على السلالة نظيفة) أو السلالات الهجينة المختلفة، باختيار الجينات التي تحدد على سبيل المثال معدل نمو أعلى، واستخدام أفضل للأعلاف ونوعية أفضل للذبيحة (نسبة التصافي وبنية عضلية أفضل). يتم فصل العجول عن الأمهات (تسمى الفطام) في عمر 7-9 أشهر ويتراوح حينها وزن الجسم من 200-350 كجم، ثم يتم التسمين غالبا في ما يسمى "عنابر التسمين" إلى أن يبلغ وزن الجسم من 500-700 كجم.



وصفات الطبخ

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016