Говядина

Среди трёх основных видов мяса, производимых и употребляемых во всём мире, самой ценимой – как жителями стран наибольшего потребления (США, Аргентина, Австралия), так и стран, имеющих устоявшиеся кулинарные традиции (Франция, Италия, Испания) – является именно кулинарная говядина.

Понятие «кулинарная говядина» включает в себя мясо, полученное от молодого скота в возрасте:

  • 7-10 недель – телятина,
  • 10-12 месяцев – молодая говядина,
  • скота, возраст которого не превышает 30 месяцев – говядина.

Мясо взрослых животных, очень часто после их использования для получения молока, содержащее довольно большое количество соединительной ткани в виде сухожилий и плёнки (преимущественно фасций), а также жира – так называемое мясо для переработки – становится сырьём для производства колбас средней или высокой степени измельчения, подвергнутых ошпариванию.

На кулинарные свойства говяжьего мяса влияет целый ряд факторов, среди которых – в случае принятия решения, касающегося покупки – наибольшее значение имеет наличие разного рода тканей (мышечной, соединительной, жировой), а также цвет. Особо пристальное внимание потребители обращают на мягкость, сочность и аппетитный вид мяса.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ



1. ШЕЯ – мясо с костью, тонкие прослойки шейных мышц, перемежающиеся с фасциями, сухожилиями и жировыми отложениями. Используется для приготовления супов и паштетов.

2. ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ОШЕЕК) – мясо с костью, тонкие прослойки тонких шейных мышц, перемежающиеся с фасциями, сухожилиями и жировыми отложениями. Используется для приготовления супов и гуляшей.

3. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ) – мясо с костью, часть самой длинной хребтовой мышцы, содержащая фасции и жировые отложения. Используется для приготовления супов и порционного мяса.

4. ЧЕЛЫШКО, ГРУДИНКА – мясо с костью, нижняя часть грудной партии мышц, покрытая слоем жира и разделённая фасциями и жировыми отложениями. Используется для приготовления супов и мяса под соусом.

5. ТОНКИЙ КРАЙ – мясо с костью, в частности самая длинная грудная мышца, содержащая фасции и жировые отложения. Используется для приготовления в тушёном виде, cтейков, гуляша, зразов и порционного мяса.

6. ЛОПАТКА – мясо без кости, толстые и тонкие прослойки мяса, перемежёванные с фасциями, сухожилиями и жировыми отложениями. Используется для приготовления супов и гуляшей.

7. ОКОВАЛОК – мясо с костью, часть самой длинной мышцы и верхней части косой мышцы живота. Используется для приготовления ромстейка, ростбифа и порционного мяса.

8. ГОЛЕНЬ ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ – мясо с костью, мелкие мышцы с большим содержанием плотных фасций и сухожилий. Используется для приготовления порционного мяса и гуляша.

9. ВЫРЕЗКА – мясо без кости, поясничная мышца и часть бедренной мышцы вместе с прилегающими фасциями. Используется для приготовления стейков, филе, зразов, мяса способом «бризоль», татарского бифштекса, блюда а-ля «бефстроганов» и шашлыка.

10. ГРУДИНКА – мясо с костью, в частности часть мышцы диафрагмы, покрытая жиром, содержащая фасции и жировые отложения. Используется для приготовления порционного мяса и супов.

11. ОГУЗОК – мясо без кости, фасция. Состоит из верхней и нижней зразовой части, подбедерка, боковой и крестцовой частей. Зразовые части используются для приготовления зразов, жаркого, рулетов, гуляшей, а также для посола (подбедерок) и производства копчёных изделий. Боковая часть используется для приготовления жаркого.

12. БРЮШИНА – мясо с костью, тонкие мышцы брюшины с фасциями и жировыми отложениями. Используется для приготовления супов, гуляшей и блюд из рубленого мяса.

13. ХВОСТ – мясо с костью, хвостовые позвонки с тонким слоем мышц. Используется для приготовления супов и мяса под соусом.

РАЗВЕДЕНИЕ КРС

В разведении КРС выделяются 3 основных типа: молочный, мясной и комбинированный. Молочный тип включает в себя породы, отличающиеся относительно медленным ростом и поздним созреванием, имеющие характерное строение тела, напоминающее треугольник. Мышечная масса у этой породы развита слабо (в особенности в бедренной части), a убойный выход мяса составляет приблизительно 50%. Из числа свыше 1,4 миллиарда поголовья КРС во всём мире более 1 миллиарда предназначается для производства мяса. Самые известные породы – это голштино-фризская (так называемая H-F) и джерсейская.

Для увеличения убойного выхода мяса используется промышленное скрещивание с быками мясных пород. Выведенные в результате такого скрещивания животные используются для получения мяса. К мясному типу относятся породы, которые рано созревают и имеют ускоренный привес. Передняя часть у животных этого типа сильно развита, если смотреть на животное сбоку, его форма напоминает форму прямоугольника. Убойный выход мяса иногда превышает 70%. Во всём мире зарегистрировано свыше 100 пород КРС мясного типа, самые популярные из которых – это выведенные во Франции шаролезская и лимузинска, выведенные в Англии герефордская и ангусская, а также выведенная в Италии пьемонтская порода.

ЛИМУЗИНСКАЯ ПОРОДА
ЛИМУЗИНСКАЯ ПОРОДА
ШАРОЛЕЗСКАЯ ПОРОДА
ШАРОЛЕЗСКАЯ ПОРОДА
ПЬЕМОНТСКАЯ ПОРОДА
ПЬЕМОНТСКАЯ ПОРОДА
ГЕРЕФОРДСКАЯ ПОРОДА
ГЕРЕФОРДСКАЯ ПОРОДА


Строение КРС комбинированного типа напоминает строение животных мясного типа. Самые известные породы – это симментальская и бурая альпийская. В производстве говядины применяются две системы, которые отличаются генетически и технологией разведения. В странах, специализирующихся в области производства говядины, используются мясные породы КРС (поддерживается чистота породы) либо их гибриды; при этом выбираются гены, отвечающие за быстрый темп роста, лучшее использование кормов и лучшее качество туши (убойный выход мяса и объём мышечной массы). Телят отсаживают от коров (так называемая отсадка) в возрасте 7-9 месяцев при достижении ими веса 200-350 кг, после чего их переводят в специальные помещения для откорма молодняка (по-польски такое помещение называется «"bukaciarnia») и оставляют там до достижения животными веса 500-700 кг.



Кулинарные рецепты блюд из говяжьего мяса

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016