牛肉

在世界上生产和消费的三大肉类中,对消费量最高国家的消费者(美国、阿根廷、澳大利亚)和烹饪传统最有名的国家的消费者(法国、意大利、西班牙)来说,食用牛肉最珍贵。

食用牛肉这个概念包括来自嫩牛,年龄为:

  • 7-10 周龄 - 小牛肉,
  • 10-12 月龄 - 年轻牛肉,
  • 不超过 30 月龄 - 牛肉。

的动物的肉,往往在生产牛奶的一段时间之后,含较多(主要肌束膜)筋、膜和脂肪。如此的肉应该做为生产切碎(成小块或较小块的)蒸香肠的原料。

牛肉的美食品质依靠许多元素,其中,在决定是否要购买时,最重要的是颜色和个别组织的含量:肌肉组织、结缔组织和脂肪组织。消费者食用时特别注意脆弱性和多汁性和肉类的整体口感。

猪半胴体的部位



1. 颈 - 带骨头的肉,颈部肌肉的浅层,该层位于肌束膜、肌腱和堆积脂肪之间。用它可以烹饪汤和肉饼。

2. 颈脊肉 – 带骨头的肉,颈部松弛肌肉的浅层,该层位于肌束膜、肌腱和堆积脂肪之间。用它可以烹饪汤和炖肉。

3. 肩胛肉 – 带骨头的肉,背部最长肌肉的一部分,中间有肌束膜和脂肪。肩胛肉适合做汤或肉块。

4. 下胸肉 – 带骨头的肉,肌束膜和堆积脂肪之间附脂肪层的胸肌部分。它用于准备肉片,做汤。

5. 牛背肉 – 带骨头的肉,背部最长肌肉的一部分等,中间有肌束膜和脂肪。它适合做汤或肉块。牛背肉可焖烤、做牛排、拍打肉排、炒附骨牛背肉、肉块和炖肉。

6. 前腿肉 – 不带骨头的肉,肌束膜、肌腱和堆积脂肪之间的粗层和浅层肌肉。前腿肉可以做汤和炖肉。

7. 肩胛肉 – 带骨头的肉,包括最长肌肉的一部分和腹内斜肌的上部。它用于烧烤、烤和做肉块。

8. 前和后小腿肉(胫肉)– 带骨头的肉,细肌肉,肉之间含粗筋膜和肌腱。该肉适合做肉块和炖肉。

9. 大里肌 – 不带骨头的肉,腰肌和髋部的肌肉部分和周围的肌束膜。用它可以做牛排、拍打肉排、嫩煎肉片、肉排、鞑靼牛排、 斯德洛格诺夫牛肉和肉串。

10. 中胸肉 – 带骨头的肉,包含脂肪层的橫膈膜等,之间有肌束膜和脂肪。它适合做一块肉和做汤。

11. 腰臀肉 – 不带骨头的肉,肌束膜。该肉包括:股内肉、牛里脊肉、小鼠肉 (myszka)、骶骨肉。股内肉适合做拍打肉排、烤肉、肉卷,炖肉,也可以盐卤(牛里脊肉)、做烟熏制品。小鼠肉适合做烤肉。

12. 胁腹 – 带骨头的肉,含肌束膜和脂肪的腹部小肌肉,适合做汤、炖肉、碎肉菜肴。

13. 尾巴 – 带骨头的肉,包括有一层薄薄的肌肉的尾椎。该肉适合做汤和肉汤。

养殖

在牛的养殖范围中,分别有三个基本类型:供奶类、供肉类和组合类。供奶类包括较慢生长的、较晚成熟的、体型很像三角的种类。牠们的肌肉发展不多(特别是大腿),而屠宰的肉量为大约 50%。在全世界超过14亿头牛中,超过十亿只用于生产肉。荷尔斯泰因牛(所谓H-F牛类)和娟珊牛属最有名的种类。

通过与供肉类公牛的杂交可以提高屠宰肉量。杂交出生的混血牛用于生产肉。该种肉类包括早熟的,增加体重很多的种类。前面的身体非常发达,并且从侧面观察,动物具有长方形的形状。屠宰肉量达到 70%。世界上有超过100个种类的供肉牛,其中最流行的是:法国的 - 利木赞牛和夏洛莱牛,英国的 - 海福特牛和安格斯牛,意大利的 - 皮埃蒙特牛。

利木赞牛
利木赞牛
夏洛莱牛
夏洛莱牛
皮埃蒙特牛
皮埃蒙特牛
海福特牛
海福特牛


组合类的牛的身体结构倾向于供肉牛类。最有名的种类是:西门塔尔牛、阿尔卑斯牛。生产肉牛用两种不同基因,不同养殖技术的系统。专业生产牛肉的国家使用供肉类牛(保持纯种)或它们的各种各样的杂种,并且所选择的基因提高增长速度、使饲料利用良好、胴体品质会更好(屠宰肉量和更好的肌肉量)。7-9个月龄,体重200-350公斤的小牛与母亲分离(称为断奶),然后育肥到500-700公斤的体重。



食谱

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016