Wołowina

Spośród trzech głównych rodzajów mięsa produkowanych i spożywanych na świecie, wołowina kulinarna jest najbardziej cenioną zarówno przez konsumentów z krajów o największym spożyciu (USA, Argentyna, Australia) jak i o najbardziej znanych tradycjach kulinarnych (Francja, Włochy, Hiszpania).

Pojęcie wołowina kulinarna obejmuje mięso pozyskiwane z młodego bydła w wieku:

  • 7-10 tygodni - cielęcina,
  • 10-12 miesięcy - młoda wołowina,
  • bydła nie starszego niż 30 miesięcy - wołowina.

Mięso zwierząt starszych, często po okresie użytkowania mlecznego, zawierające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon (głównie omięsnych) oraz tłuszczu - tzw. mięso przerobowe, powinno być surowcem do produkcji średnio lub drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych.

Na jakość kulinarną mięsa wołowego składa się szereg cech, spośród których, przy podejmowaniu decyzji zakupu największe znaczenie ma udział poszczególnych tkanek: mięśniowej, łącznej, tłuszczowej oraz barwa. Podczas spożywania konsumenci zwracają szczególną uwagę na kruchość i soczystość oraz ogólną smakowitość mięsa.

SCHEMAT PÓŁTUSZY WOŁOWEJ



1. SZYJA - mięso z kością, cienkie warstwy mięśni szyi, przedzielonych omięsnymi, ścięgnami oraz złogami tłuszczu. Nadaje się do przygotowania zup i pasztetów.

2. KARKÓWKA – mięso z kością, cienkie warstwy wiotkich mięśni szyi, przedzielonych omięsnymi, ścięgnami, złogami tłuszczu. Można przygotować z niej zupy i gulasze.

3. ROZBRATEL – mięso z kością, część mięśnia najdłuższego, poprzedzielana omięsnymi i złogami tłuszczu. Nadaje się na przygotowanie zup oraz na sztukę mięsa.

4. MOSTEK – mięso z kością, część mięśni piersiowych z okrywą tłuszczową, poprzedzielanych omięsnymi i złogami tłuszczu. Ma zastosowanie przy przygotowywaniu sztuk mięsa oraz zup.

5. ANTRYKOT – mięso z kością, m. in. część mięśnia najdłuższego z okrywą tłuszczową, poprzedzielane omięsnymi i złogami tłuszczu. Nadaje się do przygotowania pieczeni duszonej, befsztyku, gulaszu, zrazów oraz na sztukę mięsa.

6. ŁOPATKA – mięso bez kości, grube i cienkie warstwy mięśni, przedzielonych omięsnymi, ścięgnami oraz złogami tłuszczu. Nadaje się do przygotowanie zup i gulaszu.

7. ROSTBEF – mięso z kością, część mięśnia najdłuższego oraz górna część mięśnia skośnego brzucha. Nadaje się do przygotowania rumsztyku, rostbefu oraz na sztukę mięsa.

8. GOLEŃ (PRĘGA) PRZEDNIA I TYLNA – mięso z kością, drobne mięśnie silnie poprzerastane grubymi powięziami i ścięgnami. Nadaje się na sztukę mięsa oraz do przygotowania gulaszu.

9. POLĘDWICA – mięso bez kości, mięsień lędźwiowy i część mięśnia biodrowego, z otaczającymi omięsnymi. Nadaje się do przygotowania befsztyku, filetów, na zrazy, bryzol, befsztyk po tatarsku, boeuf Strogonow oraz szaszłyk.

10. SZPONDER – mięso z kością, m. in. część mięśnia przepony z okrywą tłuszczową, poprzedzielanych omięsnymi i złogami tłuszczu. Nadaje się na sztuki mięsa oraz do przygotowania zup.

11. UDZIEC – mięso bez kości, omięsna. Składa się ze zrazowej górnej i dolnej, ligawy, myszki oraz krzyżowej. Zrazowe nadają się do przygotowania zrazów, pieczeni, rolad, gulaszy, jak również do peklowania (ligawa) i produkcji wędzonki. Myszka przeznaczana jest do przygotowania pieczeni.

12. ŁATA – mięso z kością, cienkie mięśnie brzuszne z omięsnymi, złogami tłuszczu. Nadaje się na zupy, gulasze oraz dania z mięsa mielonego.

13. OGON – mięso z kością, kręgi ogonowe z cienką warstwą mięśni. Mięso dobre do przygotowania zup i potrawek.

HODOWLA

W hodowli bydła wyróżnia się 3 zasadnicze typy użytkowe: mleczny, mięsny i kombinowany. Typ mleczny obejmuje rasy stosunkowo wolno rosnące i późno dojrzewające o charakterystycznej budowie ciała zbliżonej do trójkąta. Umięśnienie jest słabo rozwinięte (zwłaszcza na udach), a wydajność rzeźna wynosi około 50%. Z ponad 1,4 mld sztuk bydła hodowanych na świecie, ponad 1 mld utrzymywana jest wyłącznie do produkcji mięsa. Najbardziej znane rasy to holsztyńsko-fryzyjska (tzw. H-F) oraz jersey.

Polepszenie wydajności rzeźnej uzyskuje się poprzez krzyżowanie towarowe z buhajami ras mięsnych. Urodzone z tych kojarzeń mieszańce wykorzystuje się do użytkowania mięsnego. Do typu mięsnego należą rasy wcześnie dojrzewające o wysokich przyrostach masy ciała. Przednia partia ciała jest mocno rozwinięta, a zwierzę widziane z boku ma kształt prostokąta. Wydajność rzeźna dochodzi do 70%. W świecie zarejestrowanych jest ponad 100 ras bydła mięsnego z których najpopularniejszymi są: francuskie - limousin i charolaise, angielskie - hereford i angus, włoskie - piemontese.

LIMOUSINE
LIMOUSINE
CHAROLAISE
CHAROLAISE
PIEMONTES
PIEMONTES
HEREFORD
HEREFORD


Typem kombinowanym określamy bydło zbliżone budową ciała bardziej do typu mięsnego. Najbardziej znane rasy to: simentalska, brunatna alpejska. W produkcji wołowiny stosuje się dwa systemy różniące się genetycznie i stosowaną technologią chowu. W krajach specjalizujących się w produkcji wołowiny wykorzystuje się mięsne rasy bydła (utrzymywane w czystości rasy) lub różne ich krzyżówki, wybierając geny determinujące np. większe tempo wzrostu, lepsze wykorzystanie paszy oraz lepszą jakość tuszy (wydajność rzeźną i korzystniejsze umięśnienie). Cielęta oddziela się od matek (tzw. odsadzanie) w wieku 7-9 miesięcy przy masie ciała 200-350 kg, a następnie prowadzi opas najczęściej w tzw. "bukaciarniach" do masy ciała 500-700 kg.



Przepisy

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.