Свинина

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ПОЛУТУШИ



1. ГОЛОВА – пригодными для использованиями частями головы являются головизна, уши и пятачки. Головизна – это мясная обрезь, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани. Уши состоят из хрящей, соединительной и жировой ткани, а также шкуры. Пятачок представляет собой слой шкуры с плотным слоем жировой ткани. Все перечисленные элементы можно использовать для приготовления бульонов и студней.

2. ПОДГРУДОК является мышечно-жировой частью. Используется для вытапливания жира, а кроме этого в качестве добавки для фаршей и паштетов.

3. ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ОШЕЕК) – шейный отрезок корейки, мышечная ткань, проросшая жиром и соединительной тканью. Шейную часть можно тушить, готовить из неё зразы и гуляш, жарить стейки и отбивные, а также варить до или после посола.

4. ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ – мышцы, проросшие соединительной тканью и снаружи покрытые слоем жира. Используется для приготовления в тушёном виде, зразов, запекания целым куском и для варки до либо после посола.

5. ШПИК – элемент, полученный от хребтовой части полутуши. Линия разреза проходит по линии разреза окорока, лопаточной части, подгрудка, а снизу – по линии разреза грудинки.

6. ГОЛЯШКА – небольшие пучки мышц, проросшие фасциями, покрытые жиром и шкурой. Используется для приготовления изделий из фарша, а также для варки до либо после посола.

6. ЗАДНЯЯ ГОЛЯШКА – пригодными для использования частями являются задняя голяшка и нога. Задняя голяшка – это мышечная ткань, проросшая фасиями и плёнкой. Используется для приготовления изделий из фарша, а также для варки до либо после посола. Нога состоит из хрящевой ткани, покрытой шкурой. Используется для приготовления бульонов и студней.

7. ФИЛЕ – самая длинная, толстая, нежная и однородная мышца хребта. С одной стороны мясо прикреплено к позвонкам, а с другой к рёберным костям. Используется для приготовления блюд в жареном, тушёном и запечённом виде, а также отбивных и зразов.

8. НОГА – элемент, полученный от передней и задней конечностей; разрез производится по линии локтевого или коленного сустава таким образом, чтобы запястные кости остались вместе с ногой.

9. БЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ – нежные, однородные и сочные мышцы. Используется для приготовления в жареном виде, шницелей и мяса методом «бризоль», а также в тушёном виде, зразов и запекания целым куском.

10. РЁБРЫШКИ – то есть рёбра, покрытые тонким слоем мышц, проросших фасциями и жиром. Используются в вареном виде – до или после посола.

11. ОКОРОК состоит из частей, которые называются frykando I, frykando II и frykando III. Frykando I – это нежная, мелковолокнистая и сочная мясная ткань. Мышечная часть frykando II имеет нежную структуру, разделяется на отчётливые пучки мышц, проросшие фасциями. Frykando III – это слои мышц, проросшие фасциями. Frykando I и II используется для приготовления в жареном, тушёном и запечённом виде, в то время как frykando III - исключительно для приготовления блюд в тушёном виде (жаркое, зразы).

12. ГРУДИНКА – это партии жира, проросшие тонкими слоями мышц. Используется для приготовления в запечённом, вареном и тушёном виде.

13. ХВОСТ – тонкий слой мышечной ткани, расположенный на мелких позвонках и покрытый шкурой. Используется для приготовления бульонов.

14. ПАШИНА – это отделённый от окорока элемент, содержащий хвостовые позвонки, покрытые мышечно-жировой тканью. Используется для приготовления бульонов и супов.

СВИНЬИ

Прародителями домашней свиньи были дикие свиньи, обитающие на территории Европы, Азии и в районе Средиземного моря, то есть европейский дикий кабан (Sus scrofa ferus), азиатский дикий кабан (Sus vitatus) и средиземноморский дикий кабан (Sus mediterraneus). Именно от них вследствие скрещивания произошли все современные благородные породы свиней. Так же как и их дикие прародители, домашние свиньи по-прежнему всеядны, имеют хорошо развитый вкус, слух и обоняние при довольно слабом зрении, а кроме этого дают многочисленное потомство. Благодаря одомашниванию свиньи размножаются круглый год, хорошо усваивают корма, быстро растут и набирают большое количество мышечной массы.
Как прежде, так и в настоящее время разведение и откорм свиней – и в местном, и в глобальном масштабе – является весьма существенной отраслью сельского хозяйства, а получаемое от свиней сырьё – ценным и пользующийся большим признанием пищевым продуктом, используемым в качестве кулинарного мяса и компонента при изготовлении мясопродуктов.

Местонахождение и численность поголовья свиней в мире зависит прежде всего от религиозных соображений, кормового потенциала и спроса на свиное мясо. В мире существует три центра свиноводства. В европейский центр входят такие страны, как Дания, Голландия, Испания, Польша, Германия, Франция и Венгрия, американский центр – это США и Канада, a азиатский – Китай. Кроме этого значимым производителем свинины является Бразилия. Самые крупные экспортёры свиного мяса – это США, Канада, Бразилия, Европейский Союз (главным образом Дания). Основными получателями мяса свиней являются Япония, Южная Корея, Гонконг, страны бывшего СССР и Центральной и Восточной Европы.

Разведение и выращивание непосредственно связано с растениеводством, в особенности с возделывание зерновых, которые являются основными компонентами кормов, используемых для кормления свиней. Цены на злаковые существенно влияют на рентабельность свиноводства – их рост влечёт за собой ограничение производства и уменьшение поголовья свиней.
Ранее свиньи разделялись на три 3 типа продуктивности, указывающие на направление их использования: сальный, сально-мясной и мясной. Критериями для определения типа являлись темп роста и скорость достижения зрелости. К сально-мясному типу относились свиньи, отличающиеся довольно быстрым темпом роста и разной скоростью достижения зрелости, к сальному типу– медленно растущие свиньи, скорость достижения зрелость которых также была разной. Сведения, касающиеся принадлежности конкретной породы к типу продуктивности дают возможность применить соответствующую технологию откорма. Такое разделение было обоснованным в период до первой мировой войны, в межвоенный период, и даже в первые годы после второй мировой войны, когда спрос на убойное сырьё был дифференцированным. От свиней сального типа получали сырьё для производства топлёных жиров, а кроме этого для получения крупных откормышей, которые, в свою очередь, использовались для изготовления высококачественных копчёных мясных изделий и колбас. Вследствие повышения благосостояния населения и роста потребления в странах Европы, возросла потребность в нежирном свином мясе, получаемом от свиней мясного типа. В настоящее время большинство современных пород свиней относится к мясному типу и характеризуется быстрым темпом роста и интенсивным отложением мышечной ткани. Между собой породы отличаются темпом роста, содержанием мяса, потреблением кормов, стрессоустойчивостью и качеством мяса, т.е. пригодностью его в кулинарии и для переработки. Во многих странах Европы в программах по разведению отдельных пород – кроме критериев, направленных на усовершенствование параметров, связанных с воспроизводительными качествами, темпом роста и убойным выходом – преимущественное значение имеют действия, цель которых – качественные характеристики мяса. В рамках национальной программы усовершенствования чистых пород свиней начиная с 2004 года ведётся контроль наличия гена RYR1T (ген стрессочувствительности, ответственный за появлении в послеубойном мясе признаков PSE). С 1 января 2009 года в соответствии с принятыми положениями для ремонта стада могут предназначаться исключительно те животные, у которых ген стрессочувствительности отсутствует.

В странах Евросоюза преобладают две группы пород свиней:

  • английская крупная белая и её производные,
  • так называемые местные породы (landrace), например датская, шведская, бельгийская. К этой же группе относится польская белая вислоухая свинья.

В программах по промышленному скрещиванию в странах Евросоюза используются преимущественно свинки местных пород и хряки породы дюрок, гемпшир и пьетрен.
Дюрок и гемпшир – это породы, выведенные в США, являются типичными мясными породами, импортированными в Европу, поскольку очень хорошо оправдывают себя при скрещивании с европейскими породами. Порода дюрок отличается крупной конституцией, широким хребтом и хорошо развитыми окороками; цвет кожного покрова колеблется от золотистого до тёмно-красного (махонь). Мясо свиней этой породы имеет хорошее качество, генетическую предрасположенность к равномерному расположению жировых прослоек в мышечных тканях (так называемое мраморное мясо). Это нежное и сочное мясо кроме всего прочего отличается высокой производительностью в процессе переработки. Характерной особенностью внешнего вида свиньи породы гемпшир является наличие на фоне общего чёрного цвета белого пояса вокруг всего тела на уровне передних конечностей. Эта порода отличается высоким содержанием мяса (сравнимым с породой дюрок), хорошо развитыми окороками и мышцами, в которых присутствует большое количество гликогена. Порода широко используется в качестве сырья для производства сырых созревающих копчёностей.
Пьетрен – свиньи этой породы отличаются самым высоким содержанием мяса и незначительным количеством жира. Расцветка свиней пёстрая – чёрные или серые пятна разной величины (на настоящий момент в некоторых странах есть целые стада свиней белого цвета). Свиньи этой породы средние по величине, имеют туловище средней длины, широкое и глубокое с исключительно высоким содержанием мяса в области спины, лопаточной части и окороков (хорошо развитые и сильно выступающие). Темп роста уступает темпу роста других европейских пород. По причине генетически обусловленной стрессочувствительности их мясо прежде имело дефект типа PSE. В настоящее время существуют стада свиней, ген стрессочувствительности у которых отсутствует.
Цель содержания основного стада (свиноматок и хряков) – это получение поросят, которые поступают на откорм в сектор, где происходит последний цикл производства сырья, предназначенного на убой.
В процессе откорма действия производителя направлены на использование предрасположенности свиней к быстрому приросту мышечной массы при минимальных – по возможности – финансовых затратах.

В получении успешного с экономической точки зрения результата решающими факторами являются: использование кормов на 1 кг привеса, цена кормов, длительность откорма (зависит от темпа роста откормышей), качество полученного сырья в соотнесении с системой взаиморасчётов с покупателем. В случае, если производитель рассчитывается с покупателем на основании мясистости откормыша, существенным фактором является содержание мяса в туше. В списке затрат, связанных с откормом, корма иногда составляют 70% от общей суммы. Именно поэтому самое большое влияние на рентабельность откорма оказывает конверсия кормов, то есть их расход на 1 кг привеса. Правильное использование кормов проявляется в высоком суточном привесе откармливаемых свиней.

На начальной фазе откармливания быстрее всего увеличивается костная масса, потом мышечная, после чего начинает откладываться жир. В определённый момент мышечная масса достигает максимального объёма и с этого момента начинается преобладающее наращивание жира. Точка пересечения кривых определяется как «точка мясистости».
В случае обильно-мясных пород это происходит в возрасте приблизительно 5-6 месяцев при достижении массы 90-100 кг. В 1980 году в странах ЕС была введена обязательная классификация живка свиней с использованием системы EUROP на базе процентного содержания мяса в туше, что привело к ускорению темпов совершенствования мясистости у свиней.
В зависимости от генетических показателей, вида используемых кормов и интенсивности кормления животных период откорма может быть более или менее длительным, а туши, соответственно, будут иметь разный вес и разное содержание тканей.



Кулинарные рецепты блюд из свиного мяса

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016