猪肉

猪半胴体的部位



1. 头 – 头的食用部分包括头肉、耳和嘴。头肉由拥有脂肪和筋膜的肌肉组织细片组成。耳朵是由软骨组织、筋膜、脂肪组织和皮肤组成。嘴是位于粗层脂肪组织的一层皮肤。头的可食用部分可以煮,也可以做汤汁和果冻。

2. 下颚肉 – 由脂肪和肌肉组成的部分。适合熬出猪油,做肉馅和馅饼的附加材料。

3. 颈脊肉 – 腰脊肉的颈部,是含脂肪和结缔组织的肌肉组织。适合炖、炒、煮、做拍打肉排、炖肉、猪排、肉片 – 盐卤之前或之后都可以。

4. 前腿肉 – 属有结缔组织生长进来的肌肉,还包括一层脂肪。前腿肉适合炖和煮,也可以做碎肉和炖肉 – 盐卤之前或之后都可以。

5. 背部肥肉 - 来自半畜体的上部的元素。切线经过后腿肉、前腿肉和下颚肉的切线,而从下面经过切腩肉的线。

6. 猪肘 – 肌肉的小束,中间有筋膜生长,两端都有脂肪层和皮肤层。肘肉适合煮、烤、做碎肉制品,盐卤前后都可以。

6. 后肘 – 可食用的部分包括后肘和腿。后肘属中间生长筋膜和膜的肉组织。后肘适合煮、烤、做碎肉制品,盐卤前后都可以。腿是由皮肤包绕的软骨组织;适合煮,做汤汁和果冻。

7. 腰脊肉 – 是背部的最长肌肉;厚、嫩和同质。它一边贴着椎骨,另一边贴着肋骨。腰脊肉一般做猪扒、拍打猪排和肉片,也可以炒、烤、炖。

8. 腿 – 来自前肢和后肢的元素;在肘骨下臂关节中分离使蹄的骨骼跟腿部在一起。

9. 腰腿肉 – 腰腿肉属嫩、同质、多汁的肌肉。腰腿肉可以炒和炖,也可以做肉片、猪扒、拍打肉排和烤肉。

10. 排骨 – 是包围在浅层肌肉的肋骨,而该肌肉中生长脂肪。适合煮 – 盐卤前后都可以。

11. 后腿肉 – 由三个部分组成。第一部分属嫩、细纤维、多汁肉的组织。第二部分由肌肉束组成,肌肉的结构很嫩,肌肉束中有筋膜生长。第三部分由肌肉层组成,肌肉中有筋膜生长。第一和第二部分适合炖和烤。第三部分只适合炖(烤和做拍打肉排)。

12. 腩肉 – 脂肪层,中间有浅层肌肉生长。适合烤、煮和炖。

13. 尾巴 – 肌肉组织浅层,位于小骨上,并且由皮肤包绕。适合做汤汁。

14. 隔膜肉 – 从后腿肉切出来的元素,包含由肉脂组织覆盖的尾巴椎骨,适合做汤汁和汤。

家猪

家猪的祖先是居住欧洲、亚洲和地中海地区的野猪,即欧洲野猪(Sus scrofa ferus)、亚洲野猪(Sus vitatus)和地中海野猪(Sus mediterraneus)。所有现代的、珍贵的猪种都起源于这些祖先;牠们杂交而成。现代家猪的特性 - 多产、杂食、有发达的味觉、嗅觉和听觉、但视觉却不太发达 - 都来自这些动物的野生祖先。猪的驯化导致猪能够整年生殖,可以很好地使用饲料,加速增长,增加大量肌肉。过去和现在,在本地和全球范围内,饲养和育肥家猪都是农业的显著组成部分;而家猪的肉是个有价值的、受人尊敬的食品,可以用来烹调和加工。

猪在世界上的分布和数量主要取决于宗教理由、饲料资源和猪肉的需求。世界上有三个养猪中心。欧洲的中心由以下国家组成:丹麦、荷兰、西班牙、波兰、德国、法国和匈牙利;美洲的中心由美国和加拿大组成;而亚洲中心由中国组成。除此之外,巴西也是个猪肉的主要生产国。猪肉的最大出口国包括:美国、加拿大、巴西、欧盟(主要是丹麦)。猪肉的主要接受者是:日本、韩国、香港、前苏联国家和中东欧国家。

养殖家猪紧密联系到生产植物业,尤其是种谷物,因为谷物是用于喂养猪的饲料的主要成分。谷物价格严重影响生产的盈利能力。粮食价格上涨时,会限制生产和减少猪群体。 以前,按照使用方向把猪分为3种类型:供肥肉的猪、供脂肪和肉的猪、供肉猪。这种分类建基于生长速度和成熟年龄。供脂肪和肉的类型和供肉的类型的猪,生长快,成熟年龄不同。供肥肉的类型包括慢长,成熟年龄不同的猪。了解哪个种类属于哪个使用类型便可以使用适当的育肥技术。在第一次世界大战以前、世界两战期间、甚至第二次世界大战后的几年内,这种划分都是合理的;当时对屠宰原材料的需求有差别。属供肥肉类的猪用于生产融化脂肪和体重大的育肥猪,属于生产高品质烟熏制品和香肠的原材料。随着在欧洲的财富和消费增加,对供肉猪生产的瘦肉的需求也增加了。目前,大多数现代猪种属于供肉类型,牠们的特征为快速增长、强烈聚集肌肉组织。这些种类有不同生长速度、不同供肉率、不同饲料使用、不同耐应力、不同肉品质(生产肉类制品的实用性、烹饪实用性)。在欧洲的许多国家的个别种类的育种计划中,除了有关提高繁殖性状、生长速度和屠宰效率的标准以外,有关肉品质特性的行动也具有优先性。自2004年以来,在改善猪纯种的国家方案的框架内,执行携带RYR1T基因(猪的压力敏感性基因,该基因导致屠宰后的肉属PSE类型 - 即缺陷肉)的检查。从2009年1月1日起,按照法规,只有没有压力敏感性基因的动物才可以用于改造猪群。

在欧盟国家占主导地位的有以下两个猪品种组:

  • 英国大白猪和相关种类,
  • 所谓国家品种(landrrace),譬如:丹麦品种、瑞典品种、比利时品种。这个品种组包括波兰的耳朵下垂白猪。

欧洲联盟国家的杂交方案主要使用相应国家的母猪和杜洛克、汉普夏或皮特兰公猪。
杜洛克猪和汉普夏猪 – 这两种类在美国养殖。属欧洲进口的典型供肉猪类,很适合与欧洲猪类杂交。杜洛克猪的体格强壮,背部宽,后腿部大,颜色棕,深浅不一:从明亮的金色到暗红色(红木)。杜洛克猪的肉品质高,有基因决定的肌内脂肪层。这样的肉很脆,多汁。此种类的肉在加工中的产量大。汉普夏猪的颜色黑,有特殊的白条,通过馬肩隆、肩胛骨、胸部和前肢。此类猪的胴体多肉,跟杜洛克猪差不多,后腿肉凸出,肌肉的肝糖含量大。是生产生腌制品和熟腌制品的良好原材料。
皮特兰猪 – 该类猪肉含量最大,脂肪最少。颜色花斑,黑白或灰白,斑点不均(有些国家已经养殖了白色猪)。中等大小的种类,躯干中长、宽和深,背部、肩膀和后腿肌肉强劲(后腿非常圆润,球状)。生长速度比欧洲其他种类慢。以前,由于遗传性压力易感性高,牠们的肉具有PSE缺陷。目前,已经养殖了没有应力敏感性的基因的猪群。

为了保持基本猪群(成年母猪和公猪)必须生产小猪,然后,该小猪转送到育肥部门,在那里执行生产屠宰原材料的最终步骤。育肥中,制造商的行动集中在利用猪的快速生长肌肉的倾向,同时成本要越低越好。经济是否成功由以下项目决定:增加每1公斤的体重使用的饲料量、饲料价格、育肥时间(取决于育肥猪的生长速度)、(有关与买方的结算方式的)生产原料的质量。如果制造商与买方的结算基础为育肥猪的肉量,胴体里的肉的百分比含量具有显著影响。饲料是育肥成本最大的项目,甚至可以占产生总成本的70%。因此,使用饲料(增加每1公斤的体重使用的饲料量)对育肥猪拥有最大影响。良好地使用饲料的指标乃是育肥猪的体重高增 (以24小时计)。

在育肥的最初阶段中,骨架增加的重量最快,然后肌肉增加重量,并且在育肥的最后阶段,脂肪增加重量。在生活中有一段时间,肌肉组织的增加达到最大值,而从这个时候开始,脂肪的增加大于肌肉的增加。该曲线的交点被称为“肉量点”。
就供多肉的猪种而言,“肉量点”发生在年龄为5-6个月、体重为约90-100公斤的猪。于1980年在欧盟国家介绍的强制性的生猪分类制度EUROP(分类基础为胴体中的百分之百肉含量),导致改善猪群肉量性的快速进步。
根据不同的遗传价值、饲料种类、饲料量,育肥可能需要更长或更短时间,并导致生产不同的体重和组织组成的胴体。



食谱

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