Wieprzowina

SCHEMAT PÓŁTUSZY WIEPRZOWEJ



1. GŁOWA – elementami gastronomicznymi głowy są głowizna, ucho oraz ryj. Głowizna to cienkie pasma tkanki mięśniowej przerośnięte tłuszczem i powięziami. Ucho składa się z tkanki chrzęstnej i powięzi oraz tkanki tłuszczowej i skóry. Ryj to warstwa skóry na grubym podkładzie tkanki tłuszczowej. Elementy gastronomiczne głowy nadają się do gotowania na wywary i galarety.

2. PODGARDLE – jest częścią tłuszczowo-mięśniową. Nadaje się do wytapiania na smalec oraz jako dodatek do farszów i pasztetów.

3. KARKÓWKA – jest to karkowy odcinek schabu, tkanka mięśniowa przerośnięta tłuszczem i tkanką łączną. Nadaje się do duszenia na zrazy lub gulasz, jak również do smażenia, na steki, kotlety i do gotowania – przed lub po zapeklowaniu.

4. ŁOPATKA – to mięśnie poprzerastane tkanką łączną z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu. Nadaje się do duszenia i przygotowywania zrazów oraz pieczeni duszonej i gotowania przed lub po peklowaniu.

5. SŁONINA - element pozyskany z części grzbietowej półtuszy. Linie cięcia przebiegają po linii cięcia szynki, następnie łopatki i podgardla i od dołu po linii odcięcia boczku.

6. GOLONKA PRZEDNIA – małe pęczki mięśni poprzerastane powięziami, zakończone warstwą tłuszczu i skóry. Nadaje się na wyroby z masy mielonej oraz do gotowania – przed lub po zapeklowaniu.
GOLONKA TYLNA – elementami gastronomicznymi są golonka tylna oraz noga. Golonka tylna to tkanka mięsna poprzerastana powięziami i błonami. Nadaje się na wyroby z masy mielonej oraz do gotowania – przed lub po zapeklowaniu. Noga składa się z tkanki chrzęstnej otoczonej skórą. Nadaje się do gotowania wywarów i na galarety.

7. SCHAB – najdłuższy mięsień grzbietu, gruby, delikatny i jednolity. Z jednej strony przyrośnięty do kręgów, z drugiej do kości żebrowych. Nadaje się do smażenia, na filety i kotlety, jak również do duszenia, na pieczeń, i zrazy.

8. ŻEBERKA – żebra okryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Nadają się do gotowania – przed lub po zapeklowaniu.

9. BIODRÓWKA – są to delikatne, jednolite i soczyste mięśnie. Nadaje się do smażenia, na sznycle, filety, bryzole, oraz do duszenia, na zrazy i pieczeń.

10. BOCZEK – partie tłuszczu poprzerastane cienkimi warstwami mięśni. Nadaje się do pieczenia, do gotowania i do duszenia.

11. SZYNKA – składają się na nią frykando I, frykando II oraz frykando III. Frykando I to delikatna, drobnowłóknista i soczysta tkanka mięsna. Frykando II ma delikatną strukturę mięśnia, dzieli się na wyraźne pęczki mięśni poprzerastane powięziami. Na frykando III składają się warstwy mięśni poprzerastane powięziami. Frykando I i II nadaje się do smażenia duszenia i pieczenia. Frykando III jedynie do duszenia (pieczenie, zrazy).

12. PACHWINA – element odcięty od szynki zawierający kręgi ogonowe okryte tkanką mięsno – tłuszczową. Nadaje się do gotowania wywarów i zup.

13. NOGA (przednia/tylna) – element pozyskiwany z przedniej jak i tylnej kończyny oddzielony w stawie podramienno nadgarstkowym tak, aby kości nadgarstka pozostawały przy nodze.

14. OGON – cienka warstwa tkanki mięśniowej umieszczona na drobnych kostkach i pokryta skórą. Nadaje się do gotowania wywarów.

TRZODA CHLEWNA

Przodkami świni domowej były świnie dzikie zamieszkujące tereny Europy, Azji i rejon Morza Śródziemnego tj. dzik europejski (Sus scrofa ferus), dzik azjatycki (Sus vitatus) i dzik śródziemnomorski (Sus mediterraneus). Od ww. przodków pochodzą wszystkie współczesne szlachetne rasy świń, które wytworzono przez ich krzyżowanie. Po dzikich przodkach zwierzęta te do dzisiaj zachowały m.in.: wielorodność, wszystkożerność, dobrze rozwinięte zmysły smaku, węchu i słuchu przy słabym wzroku. Udomowienie świń natomiast doprowadziło do zdolności do rozmnażania przez cały rok, bardzo dobrego wykorzystywania paszy, przyspieszenia tempa wzrostu i odkładania dużej masy mięśniowej. Chów i tucz świń był w przeszłości i jest nadal, w skali lokalnej i globalnej, wysoce znaczącą składową rolnictwa, a uzyskiwane mięso jest wartościowym i cenionych artykułem żywnościowym, jako mięso kulinarne i przerobowe.

Rozmieszczenie i wielkość pogłowia świń na świecie zależy przede wszystkim od względów wyznaniowych i zasobów paszowych oraz popytu na mięso wieprzowe. Na świecie wyróżnia się trzy centra hodowli świń. Centrum europejskie tworzą: Dania, Holandia, Hiszpania, Polska, Niemcy, Francja i Węgry; amerykańskie: USA i Kanada, a azjatyckie - Chiny. Liczącym się producentem wieprzowiny jest również Brazylia. Największymi eksporterami mięsa wieprzowego są: USA, Kanada, Brazylia, Unia Europejska (w tym głównie Dania). Głównymi odbiorcami mięsa świń są: Japonia, Południowa Korea, Hongkong, kraje byłego ZSRR oraz środkowej i wschodniej Europy.

Hodowla i chów trzody chlewnej są silnie związane z produkcją roślinną, szczególnie z uprawą zbóż, które są głównymi składnikami pasz stosowanymi w żywieniu świń. Ceny zbóż silnie wpływają na opłacalność produkcji. Wzrost cen zbóż powoduje ograniczenie produkcji i zmniejszenie pogłowia. Wcześniej świnie dzielono na 3 typy użytkowe: słoninowy, tłuszczowo-mięsny i mięsny, które wskazywały na kierunek ich użytkowania. Kryteriami podziału było tempo wzrostu i wczesność dojrzewania. Typ tłuszczowo-mięsny i mięsny charakteryzował świnie szybciej rosnące i zróżnicowane wiekiem dojrzewania. Do typu słoninowego zaliczano świnie wolno rosnące również zróżnicowane wczesnością dojrzewania. Znajomość przynależności konkretnej rasy do typu użytkowego umożliwiała zastosowanie właściwej technologii tuczu. Podział ten był uzasadniony w czasach przed pierwszą wojną światową, w okresie międzywojennym, a nawet w pierwszych latach po drugiej wojnie światowej, kiedy występowało zróżnicowane zapotrzebowanie na surowiec rzeźny. Świnie typu słoninowego dostarczały surowiec do produkcji tłuszczów topionych oraz do produkcji ciężkich tuczników będących źródłem surowca do produkcji wysokogatunkowych wędzonek i kiełbas. Wraz ze wzrostem zamożności i poziomu konsumpcji w krajach Europy wzrosło zapotrzebowanie na chude mięso wieprzowe produkowane przez świnie typu mięsnego. Obecnie większość współczesnych ras świń zalicza się do typu mięsnego i charakteryzuje je szybkie tempo wzrostu połączone z intensywnym odkładaniem tkanki mięśniowej. Rasy te różnią się między sobą tempem wzrostu, mięsnością, wykorzystaniem paszy, odpornością na stres, jakością mięsa (przydatnością przerobową i kulinarną). W wielu państwach Europy w programach hodowlanych poszczególnych ras, oprócz kryteriów ukierunkowanych na doskonalenie cech użytkowości rozpłodowej, tempa wzrostu i wydajności rzeźnej priorytet mają działania ukierunkowane na cechy jakości mięsa. W krajowym programie doskonalenia czystych ras świń od 2004 roku prowadzi się kontrolę na nosicielstwo genu RYR1T (genu wrażliwości świń na stres, odpowiedzialnego za występowanie po uboju mięsa wadliwego typu PSE). Od 1 stycznia 2009 r. zgodnie z przyjętymi przepisami na remont stad hodowlanych mogą być wybierane tylko zwierzęta wolne od genu wrażliwości na stres.

W państwach Unii Europejskiej dominują dwie grupy ras trzody chlewnej:

  • wielka biała angielska oraz jej pochodne,
  • tzw. rasy krajowe (landrrace) np. duńska, szwedzka, belgijska. Do tej grupy zaliczana jest także polska biała zwisłoucha.

W programach krzyżowania towarowego w państwach Unii Europejskiej wykorzystuje się głównie loszki ras krajowych natomiast po stronie ojcowskiej osobniki ras duroc, hampshire i pietrain.
Duroc i hampshire – Obie rasy świń wyhodowano w USA. Są to typowe rasy mięsne importowane do Europy gdyż bardzo dobrze sprawdzają się w krzyżowaniu z rasami europejskimi. Rasa duroc charakteryzuje się mocną konstytucją, szerokim grzbietem oraz wydatnymi szynkami, umaszczeniem brązowym o różnych odcieniach: od jasnozłotego do ciemnoczerwonego (mahoniowego). Świnie rasy duroc charakteryzują się mięsem dobrej jakości o genetycznie uwarunkowanym przetłuszczeniu śródmięśniowym zwanym marmurkowatością. Takie mięso jest kruche i soczyste. Mięso tej rasy charakteryzuje się również dobrą wydajnością w przetwórstwie. Świnie rasy hampshire mają czarne umaszczenie z charakterystycznym białym pasem przechodzącym przez kłąb, łopatki, klatkę piersiową i kończyny przednie. Charakteryzują się dobrą mięsnością tusz zbliżoną do rasy duroc, wydatnymi szynkami i mięśniami o dużej zawartości glikogenu. Jest dobrym surowcem do produkcji wędlin surowych dojrzewających.
Pietrain – świnie tej rasy charakteryzują się największą mięsnością i najmniejszym otłuszczeniem. Mają umaszczenie łaciate czarno-białe lub szaro-białe z nieregularnymi plamami (w niektórych krajach wyhodowano już stada o umaszczeniu białym). Rasa średniej wielkości, tułów średnio długi, szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatek i szynek (które są bardzo zaokrąglone i pękate). Tempo wzrostu mniejsze od innych ras europejskich. Z uwagi na, uwarunkowaną genetycznie, dużą podatność na stres, ich mięso było obarczone wadą PSE. Współcześnie, wyhodowano już stada wolne od genu wrażliwości na stres.

Celem utrzymania stada podstawowego (loch i knurów) jest produkcja prosiąt, które następnie przekazywane są do sektora tuczu, gdzie odbywa się końcowy etap produkcji surowca rzeźnego. W trakcie tuczu działania producenta ukierunkowane są na wykorzystanie predyspozycji świń do szybkiego przyrostu mięśni, przy możliwie, jak najmniejszych nakładach finansowych. O ekonomicznym sukcesie w tuczu decydują: zużycie paszy na 1 kg przyrostu masy tucznika, cena paszy, okres trwania tuczu (uzależniony od szybkości wzrostu tuczników), jakość wyprodukowanego surowca w odniesieniu do systemu rozliczenia z nabywcą. W przypadku rozliczenia producenta z nabywcą w oparciu o mięsność tucznika, znaczący wpływ ma procentowa zawartość mięsa w tuszy. Pasza jest największą pozycją w kosztach tuczu, której wartość może wynosić do 70% ogółu poniesionych nakładów. Stąd na opłacalność tuczu świń największy wpływ ma wykorzystanie paszy, czyli jej zużycie na 1 kg przyrostu masy ciała. Dobre wykorzystanie paszy przejawia się wysokimi dobowymi przyrostami masy tucznika.

W początkowej fazie tuczu najintensywniej zwiększa się masa układu kostnego, następnie mięśni, a pod koniec odkłada się tłuszcz. W pewnym okresie życia przyrost tkanki mięśniowej osiąga wartość maksymalną i od tego momentu zaczyna przeważać przyrost tłuszczu. Punkt przecięcia się krzywych określany jest jako „punkt mięsności”.
W odniesieniu do wybitnie mięsnych ras świń, następuje to w wieku ok. 5-6 miesięcy, przy masie ok. 90-100 kg. Wprowadzenie, w 1980 r., w państwach UE, obligatoryjnej klasyfikacji żywca wieprzowego systemem EUROP, w oparciu o procentową zawartość mięsa w tuszy, spowodowało szybki postęp w doskonaleniu mięsności pogłowia masowego.
Zależnie od wartości genetycznej, rodzaju skarmianych pasz, intensywności żywienia zwierząt tucz może trwać dłużej lub krócej i prowadzić do uzyskania tusz o różnej masie i składzie tkankowym.



Przepisy

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.