تكنولوجيا إنتاج لحوم البقر في الاتحاد الأوروبي

من بين أربعة أنواع رئيسية من اللحوم المنتجة والمستهلكة في العالم، فإن لحم البقر المعد للطهي هو الأكثر تقديرا من جانب كل من المستهلكين في البلدان ذات معدلات الاستهلاك العالية (الولايات المتحدة الأمريكية والأرجنتين وأستراليا) وكذلك بالنسبة للبلدان ذات تقاليد الطهي العريقة (فرنسا، وايطاليا، واسبانيا).

بلغ الإنتاج العالمي من لحوم البقر في عام 2015 تقريبا 58,4 مليون طن. وكان أكبر المنتجين هم الولايات المتحدة (أكثر من 10,8 مليون طن)، والبرازيل (9,4 مليون طن). أنتج الاتحاد الأوروبي في عام 2015 7,6 مليون طن، وكان ثالث أكبر منتج لهذا النوع من اللحوم.

وبيع في التجارة الدولية في عام 2015 أكثر من 9,9 مليون طن بلغت حصة الاتحاد الأوروبي منها 207 آلاف طن فقط. وعلى النقيض من ذلك، كان الاتحاد الأوروبي في المرتبة الرابعة على قائمة المستوردين بكمية بلغت 307 آلاف طن. وهكذا، فإن الاتحاد الأوروبي هو مستورد صاف للحوم البقر وبشكل خاص من البرازيل والأرجنتين.

ينطوي مفهوم لحم البقر المعد للطهي على اللحوم التي تم الحصول عليها من الماشية الصغيرة التي تتراوح أعمارها من:

  • 7- 10 أسابيع - لحم العجل،
  • 10- 12 شهرا - لحوم البقر الصغيرة
  • الماشية التي لا يزيد عمرها عن 30 شهرا - لحوم البقر.

لحوم الحيوانات الأكبر سنا، وغالبا بعد انقضاء فترة إعطاء الحليب، تحتوي على كمية عالية نسبيا من النسيج الضام بهيئة الأوتار والأغشية (اللحمية بصفة عامة) بالإضافة إلى الدهون – ما يسمى باللحوم الخاصة بالتصنيع، حيث يجب أن تكون مادة خام لإنتاج النقانق المطبوخة حيث يكون اللحم مفروما بدرجة متوسطة أو دقيقة.

هناك عدد من المزايا الخاصة بجودة طهي لحوم البقر، والتي يعد الأكثر أهمية من بينها، عند اتخاذ قرار الشراء هو مساهمة الأنسجة: الأنسجة العضلية، والأنسجة الضامة، والدهنية بالإضافة إلى اللون. عند الاستهلاك يولي المستهلكون أهمية خاص لهشاشة وعصيرية اللحم بالإضافة إلى المذاق العام للحم. أما في حالة اللحوم المصنعة فإنه بالإضافة إلى تكوين الأنسجة، فإن ما يميز جودة المواد الخام هي بشكل أساسي القوة على ربط الماء، وهلامية واستحلاب الدهون.

وتعتمد جودة لحوم البقر المعدة للطهي على عدة عوامل، بما في ذلك على وجه الخصوص:

  • الحيوية (الوراثية والتغذية)
  • التنفيذ السليم لجميع الأنشطة قبل وأثناء الذبح،
  • سير عملية تبريد الذبائح ونضج اللحم،
  • أسلوب التشريح، والنزف، والتعبئة والتغليف والتوزيع.

في تربية الماشية تتميز ثلاثة أنواع أساسية وهي: ماشية الألبان وماشية اللحوم والماشية المختلطة. النوع الأول يشمل سلالة أبقار الألبان والتي تتضمن الأبقار بطيئة النمو ومتأخرة النضج ذات بنية جسمية مميزة أقرب إلى المثلث. وتكون العضلات ضعيفة البنية (خاصة على الفخذين)، وتكون نسبة التصافي حوالي 50 ٪. السلالات الأكثر شهرة هي هولشتاين فريزيان (ما يسمى بـ HF ) والأبقار من نوع جيرسي. تنتمي إلى أنواع ماشية اللحوم السلالات مبكرة النضج والمكتسبة للوزن بدرجة كبيرة. حيث يكون الجزء الأمامي من الجسم نام، ويكون منظر الماشية من الجانب بشكل مستطيل. وتصل نسبة التصافي إلى 70 ٪. ي العالم هناك أكثر من 100 سلالة مسجلة من ماشية اللحوم أكثرها شعبية هي : الماشية الفرنسية - ليموزين و شاروليه، الإنجليزية - هيرفورد و انجوس، والإيطالية - بيمونتيسي. الماشية المختلطة هي الماشية التي تكون بنيتها الجسدية قريبة بدرجة أكبر إلى نوع ماشية اللحوم. السلالات الأكثر شهرة هي: السمنتال، والسويسري البني (براون سويس). من بين أكثر من 1,4 مليار رأس من الماشية تربى حول العالم، فإن أكثر من مليار واحد تتم تربيته لإنتاج اللحوم حصرا.

يتم في إنتاج لحوم البقر استخدام نظامين مختلفين من الناحية الوراثية ومن الناحية التقنية المستخدمة في التربية. في البلدان المتخصصة في إنتاج لحوم البقر يتم استخدام سلالات ماشية اللحوم (يحافظ على السلالة نظيفة) أو السلالات الهجينة المختلفة، باختيار الجينات التي تحدد على سبيل المثال معدل نمو أعلى، واستخدام أفضل للأعلاف ونوعية أفضل للذبيحة (نسبة التصافي وبنية عضلية أفضل). يتم فصل العجول عن الأمهات (تسمى الفطام) في عمر 7-9 أشهر ويتراوح حينها وزن الجسم من 200-350 كجم، ثم يتم التسمين غالبا في ما يسمى "عنابر التسمين" إلى أن يبلغ وزن الجسم من 500-700 كجم.

في البلدان التي تعتمد في إنتاج لحوم الأبقار على سلالات الألبان من الأبقار والعجول (يفضل تلك الناشئة من تقاطع سلالات الألبان والثيران من السلالات اللاحمة) والتي تفطم في وقت مبكر بدءا من اليوم 5-7 (بعد اللبأ). ويمكن أن يتم التسمين وفقا للنظام المكثف (بوجود نسبة كبيرة من حبوب العلف)، شبه المكثف (تغطي حبوب العلف حوالي 30٪ من الطلب على المواد الغذائية)، الواسع (علف حجمي بالدرجة الأساس - الأعلاف الخضراء والتبن) أو النظام غير المباشر. الاختلافات الكبيرة في كثافة التسمين تسبب اكتساب الحيوانات للوزن النهائي المفترض من 500-600 كجم في سن:

  • 13-15 شهرا (التسمين المكثف)
  • 18-20 شهرا (التسمين شبه المكثف)
  • 24-27 شهرا (التسمين الواسع).

تعتمد النتائج النهائية للتسمين وجودة الذبيحة أيضا على جنس الحيوان. في التسمين تحصل الثيران على أفضل النتائج، أما الأسوأ فهي الإناث. عائد ذبح البقرة أقل بكثير من ذبيحة الثيران وتحتوي لحومها على نسبة أعلى من الدهون. ويكون عائد ذبح العجول أعلى قليلا من الثيران في حين أن الجهاز العضلي يكون أسوأ ويكون اللحم دهنيا.
يسمح في تغذية الحيوانات باستخدام إضافات الأعلاف الحيوانية المدرجة في توجيه المفوضية الأوروبية رقم 767/2009 بما في ذلك تلك التي تؤثر على كمية ونوعية الدهون، والحد من أكسدة الدهون (فيتامين E)، أو التي تؤثر على نشاط أنزيمات البروتين (بروبيونات الكالسيوم وفيتامين د3).
وتخضع كل مزرعة لتربية الماشية إلى الإشراف البيطري. حيث يجب أن تستوفي الشروط الفنية للمباني والغرف والحظائر وتجهيزاتها متطلبات لائحة المجلس الأوروبي المتعلقة بالرفق بالحيوان (توجيه المجلس رقم 98/58/EC).
تعتاد الحيوانات في المزرعة على البيئة المحيطة بها، والحيوانات الأخرى في المجموعة والمربين. بعد خروجها من حظائر التربية يتم نقلها إلى مكان التحميل في وسائل النقل (بشكل رئيسي السيارات المخصصة لذلك) ونقلها وتفريغها ثم إدخالها إلى مستودعات الحيوانات المعدة للذبح. وبالتالي فإنه يتم إدخال هذه الماشية عدة مرات إلى أماكن غير مألوفة وبيئات غريبة، تحتوي على روائح وأصوات وحيوانات وأشخاص غريبين. وأثناء النقل تقوم هذه الماشية بالعمل اللازم للحفاظ على توازنها في الوضع المتغير لسيارة النقل، مما يسبب لها الإجهاد، والتعب، والاستهلاك السريع لموارد الطاقة في الجسم (الجليكوجين في المقام الأول). ونتيجة لذلك، فإن التغيرات في مسار ما بعد الذبح قد تنحرف عن الناتج السليم مما يتسبب في تدهور كبير في نوعية اللحم. بالإضافة إلى ذلك، فقد تحدث أضرار (كالكدمات والجروح، وكسور في الاطراف)، مما يؤدي إلى تخفيض كبير في فائدة الذبائح لإنتاج لحوم الطهي وفي الحالات القصوى، فإنه قد يؤدي إلى التخلص منها. وتحدد شروط نقل الحيوانات المعدة للذبح المعمول بها في الاتحاد الأوروبي في لائحة المجلس رقم 1/2005.
من أجل تفريغ الجهاز الهضمي (دون التجويع المفرط للحيوانات) يجب التوقف عن تغذية الحيوانات لمدة 12 ساعة قبل البدء بالنقل. في المستودعات قبل الذبح ينبغي أن تكون الحيوانات مربوطة أو في صناديق فردية (وخصوصا الثيران).
يجب أن تستمر الراحة والصيام قبل الذبح على النحو الأمثل لمدة 24 ساعة. فمن المستحسن لمدة 3-4 ساعات قبل الذبح (وخاصة للثيران) إعطاء محلول بنسبة 3 في المئة من دبس السكر (لتكملة مستوى الجليكوجين، مما يقلل من احتمال حدوث عيوب اللحوم من نوع DFD). ويتطلب ذبح الحيوانات سلسلة من الإجراءات التي يشترط ترتيب تنفيذها وفقا لاعتبارات إنسانية وصحية وتنظيمية. ويتم الإشراف الصارم على التنفيذ الصحيح لهذه العمليات في المسالخ الصناعية من قبل الأطباء البيطريين.

في الذبح الصناعي للماشية يتم استخدام الصعق الكهربائي أو الميكانيكي. ويجب أن تدوم مدة تأثير الصعق بالحد الأدنى مدة 60 ثانية. ينبغي أن يستغرق النزيف الذي يبدأ بقطع الشرايين السباتية والأوردة حوالي 4 دقائق وأن يتسبب بإزالة حوالي 80٪ من كمية الدم. ويتم تكييف عدد من المسالخ في الاتحاد الأوروبي لأداء طقوس ذبح الحيوانات وفقا لمجموعة من الإجراءات الواردة في تفاصيل أحكام الديانة اليهودية والإسلامية. ويتم الذبح وفقا لهذه الأحكام دون استخدام الصعق ومن قبل الأشخاص المخولين للقيام بذلك.

أثناء القيام بالسلخ، وإزالة الرأس، يولى اهتمام خاص بالنظافة وسلامة إجراء هذه الأعمال. وتمثل هذه الخطوات الحدود الخارجية لما يسمى بمنطقة خط ذبح الماشية القذر.

يعتبر نزع الأحشاء (تفريغ الأعضاء الداخلية من مختلف تجاويف الجسم) من الماشية وفي حالة الأبقار صعبا نظرا للكتلة الكبيرة للأعضاء القابلة للإزالة وخاصة الأمعاء والمعدة. ثقب أو تمزق القناة الهضمية وتلوث محتويات البطن بالطعام والبراز يتطلب إتلاف والتخلص من جثة الذبيحة.

ويتم قطع ذبائح الماشية إلى نصفين عن طريق قطع كامل العمود الفقري. من المستحسن استخدام الأجهزة التي تحتوي على منشارين دائريين متوازيين.

ويتم إجراء الفحص البيطري للذبائح، والرؤوس والأحشاء وفقا للقواعد المنصوص عليها في لوائح الاتحاد الأوروبي رقم (EC) 853/2004 و854/2004.

يتم في عدد من المسالخ في الاتحاد الأوروبي تثبيت أجهزة للتحفيز الكهربائي للذبائح (عن طريق الجهد العالي أو المنخفض). استخدام هذا الإجراء يهدف إلى منع خلق الظروف المواتية لحدوث "انكماش التبريد" ويسرع من عملية الأيض بعد الذبح.

ويتم تصنيف الذبائح بعد الذبح وفقا لطريقة EUROP وفقا للتنظيم (EC) رقم 1234/2007 و (EC) رقم 1249/2008 (بتحديد وزن وفئة الذبيحة، والتقييم البصري لتصنيف التشكل وطبقة الدهون في الذبيحة). يحق للدول الأعضاء القيام بالمزيد من التقسيم لفئات التشكل وطبقة الدهون بحد أقصى يبلغ ثلاثة أقسام فرعية.

في الدنمارك، تم وضع طريقة تصنيف أكثر موضوعية باستخدام تقنية الفيديو والشبكات العصبية. وهي معتمدة وفقا لتنظيم المفوضية الأوروبية رقم 1215/3003.

تستغرق عملية ذبح الحيوانات ومعالجة الذبائح بعد الذبح، والتي تنفذ في ظل الظروف الصناعية، حوالي 30 دقيقة. بعد انتهاء هذه العملية تكون درجة حرارة الذبيحة مقاربة لدرجة حرارة جسم الحيوان قبل الذبح.

يتم تبريد ذبائح الماشية بطريقة التبريد أحادي أو ثنائي المراحل، للحصول على درجة حرارة دون 7 درجات مئوية في مركز لحم الفخذ. ويتم اختيار معلمات التبريد (درجة الحرارة، والرطوبة النسبية للهواء وسرعة دورانه، ووقت التبريد) في كلتا الطريقتين وبخاصة في الطريقة ثنائية المراحل بحيث لا يتسبب التبريد السريع للذبيحة بحدوث انكماش فيها، وإذا كان بطيئا ألا يتسبب بحدوث ما يسمى بـ "تخمر اللحم". يتم التحكم في صحة تبريد الذبيحة عن طريق قياس درجة الحرارة في المركز الهندسي لأسمك طبقات اللحم، أي داخل الفخذ. خلال التبريد يصبح لون سطح اللحوم أكثر قتامة، أما طبقة الدهون تحت الجلد، وخاصة الشحم، تميل للاصفرار. وهذا نتيجة لتشكيل طبقة رقيقة من اللحم الجاف على سطح الذبيحة والتي تعوق تغلغل الهواء إلى الطبقات السفلية من الأنسجة.

أثناء القيام بعملية التبريد بعد الذبح والتخزين في المبردات تحدث في اللحوم عمليات كيميائية حيوية معروفة باسم النضج. حدوث هذه العمليات بالشكل الصحيح يحدد تشكل معلمات الجودة المواتية والمطلوبة للحوم الطهي، وبخاصة هشاشة، ونكهة ورائحة اللحوم. وللحصول على التأثير المطلوب لهشاشة ورائحة ونكهة اللحم، فمن الضروري ترك ذبائح لحوم البقر في شروط التبريد لمدة لا تقل عن 10-12 يوما من القيام بالذبح. ويعتبر البديل لكامل الذبائح هو ما يسمى بـ "مسدس اللحم البقري" (أي لحم لفخذ والكفل والخاصرة) أو فقط بعض العناصر المعدة للطهي والمعبأة باستخدام الطريقة الفراغية "vacum".

يتم القيام بعملية تقطيع ذبائح لحوم الأبقار على مرحلتين. في المرحلة الأولى يتم تجزئة الذبائح و / أو أرباع الذبيحة إلى عدة أجزاء، تشمل عددا من العناصر الرئيسية وفي المرحلة التالية، يتم القيام بالتقسيم إلى الأجزاء الأساسية. ويمكن أن تكون مخصصة للتداول التجاري دون المزيد من العلاج وتركها لتخضع للمزيد من النضج أو أن يتم تقطيعها إلى عناصر أصغر تسمى بالقطع المتعددة المخصصة للطهي. وتختلف خطوط التقطيع وتسمية عناصر لحوم الطهي ما بين الدول وحتى ما بين المناطق في الدولة الواحدة. ويؤدي هذا إلى تشكل عائق كبير أمام التجارة الدولية للحوم بالدرجة الأساسية. وغالبا ما تكون النقطة الأكثر مرجعية في تشريح اللحوم هي الهيكل العظمي للذبيحة وليس العضلات. وتختلف كمية الأجزاء الأساسية التي يتم الحصول عليها خلال تقطيع الذبائح في كل دولة بدرجة كبيرة، وتبلغ الفروقات من عدة إلى عدة عشرات من الأجزاء. وكلما كان عدد القطع التي يتم الحصول عليها أثناء التشريح أكبر كلما كانت هذه القطع متجانسة وأكثر اتساقا في تكوينها من الأنسجة، ولكن يتطلب تقطيعها وفقا لذلك عملا مطولا وبالتالي تكلفة أكبر. ولتلبية متطلبات السوق، فإن منشآت السلخ مهيأة للقيام بالتقطيع والتشريح وفقا للأنظمة المحلية أو متطلبات العملاء (بما في ذلك العملاء الأجانب).

بعد تعبئة وتغليف العناصر المتعددة للحوم الطهي في أغلفة مصنوعة من المواد الاصطناعية يمكن أن يتم تحويلها إلى سوق التجزئة أو أن تخضع لمزيد من التقسيم إلى وجبات فردية وتغليفها بعد ذلك. ويجب أن يتم وسم كل وجبة فردية معبأة للحوم الأبقار المعدة للطهي. فمن المهم أن يتم توفير المعلومات المتعلقة بمدة نضج اللحم والطريقة المفضلة للمعالجة الحرارية.

تحدد طريقة التعبئة والتغليف المطبقة (صينية من الستايروفوم ولفها بالنايلون، أو التعبئة "الفراغية" أو MAP) شدة التغيرات التي تحدث في اللحوم أثناء التخزين في المستودعات في مرحلة ما بعد الإنتاج والمستودعات التجارية أو متاجر البيع بالتجزئة. كما تحدد أيضا فترة الصلاحية، وتسهل عملية توزيع وبيع اللحوم بالتجزئة. يجب أثناء النقل والتخزين الحفاظ على شروط "استمرارية سلسلة التبريد".

من المستحسن في متاجر البيع بالتجزئة والتي تبيع لحوم الأبقار أن توضع ملصقات تبين مختلف أجزاء الذبيحة والعناصر الأساسية لقطع لحوم الطهي إلى جانب معلومات عن الأسلوب المفضل والموصى به للمعالجة الحرارية.

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016