Технология производства в ЕС кулинарной говядины

Среди четырех основных видов производимого и потребляемого в мире мяса кулинарная говядина наиболее ценится потребителями из стран с наибольшим уровнем потребления (США, Аргентина, Австралия) и с наиболее известными кулинарными традициями (Франция, Италия, Испания).

Мировое производство говядины в 2015 году составила около 58,4 млн. тонн. Крупнейшими производителями были США (более 10,8 млн. тонн) и Бразилия (9,4 млн. тонн). ЕС произвел в 2015 году 7,6 млн. тонн и стал третьим крупнейшим производителем этого вида мяса.

В международном обороте в 2015 году было продано более 9,9 млн. тонн, доля стран ЕС составила всего 207 тыс. тонн. В списке же импортеров ЕС был указан на 4 месте с количеством 307 тыс. тонн. Таким образом, ЕС является чистым импортером говядины, главным образом, из Бразилии и Аргентины.

Понятие «кулинарная говядина» включает в себя мясо, полученное от молодых животных в возрасте:

  • 7-10 недель, телятина,
  • 10-12 месяцев, молодая говядина,
  • и животных не старше 30 месяцев, говядина.

Мясо более старших животных часто после молочного периода, содержащее относительно большое количество соединительной ткани в виде сухожилий и пленок (главным образом, околомышечных) и жира – так называемое мясо для переработки, должно быть сырьем для производства средне- или мелкоизмельченных вареных колбас.

На кулинарное качество говядины влияет ряд характеристик, среди которых при принятии решения по покупке наибольшее значение имеет доля отдельных тканей: мышечной, соединительной, жировой и ее цвет. Во время потребления мяса потребители обращают особое внимание на ломкость и сочность, а также на особые вкусовые характеристики мяса. В случае же мяса для переработки наряду с составом тканей, показателями хорошего сырья является, главным образом, способность связывания воды, желирования и эмульгирования жира.

Качество кулинарной говядины зависит от ряда факторов, среди которых:

  • объективные факторы (генетика, питание),
  • правильность выполнения всех действий до и во время убоя,
  • ход процесса охлаждения туш и дозревания мяса,
  • способ разделки, вырезания, расфасовки и дистрибуции.

В животноводстве различают 3 основных потребительских типа: молочный, мясной и комбинированный. Молочный тип включает в себя породы, растущие в относительной свободе, и поздно дозревающие, с характерным строением тела, приближенным к треугольнику. Мышечная ткань слабо развита (в особенности на бедрах), а убойная производительность составляет около 50%. Наиболее известные породы – это Голштино-фризска (т.н. H-F) и Джерсейская. К мясному типу относятся рано дозревающие породы с высокими приростами массы тела. Передняя часть тела сильно развита, а животные по виду сбоку имеют форму прямоугольника. Убойная производительность доходит до 70%. В мире зарегистрировано более 100 пород мясного скота, из которых самыми популярными являются: французские - лимузин, шароле, белая аквитанская, английские – герефордская и ангусская, итальянские – пьемонтская. В комбинированный тип входят животные, близкие по своему строению тела к мясному типу. Наиболее известными являются: симментальская, брунатная альпийская. Из более чем 1,4 млрд. голов крупного рогатого скота, выращиваемого в мире, более 1 млрд. выращивается исключительно для производства мяса.

В производстве говядины используется две системы, различающиеся генетически и используемой технологией откорма. В странах, специализирующихся на производстве говядины, используются мясные породы крупного рогатого скота (чистые породы) либо их различные скрещенные типы, с выбором детерминирующих генов, например, более высокий темп роста, лучшее использование кормов и лучшее качество туши (убойная производительность и наиболее полезное мясо). Телята отделяются от матерей (так называемая отсадка) в возрасте 7-9 месяцев при массе тела 200-350 кг, и затем проводится интенсивный откорм (главным образом, силосом из кукурузы и «полнорационными» кормами с высокой долей зерновых кормов) до массы тела 500-700 кг.

В странах, где производство говядины основывается на молочных породах крупного рогатого скота, телята (лучше всего помесь коров молочных пород и племенных быков мясных пород) отсаживаются от матери уже на 5-7 день (после выпивания молозива). Откормка может проводиться по интенсивной системе (значительная доля зерновых кормов), полуинтенсивной (зерновые корма покрывают около 30% потребности в пищевых компонентах), экстенсивной (главным образом, корма, содержащие зеленый корм и сено) либо промежуточной. Значительная разница в интенсивности откорма вызывает тот факт, что животные достигают требуемой конечной массы тела 500-600 кг в возрасте:

  • 13-15 месяцев (интенсивный откорм),
  • 18-20 месяцев (полуинтенсивный откорм),
  • 24-27 месяцев (экстенсивный откорм).

Конечные результаты откорма и качества туш зависит также от пола животного. Наилучшие результаты в откорме получают бугаи, меньшие - бычки, а худшие – телки-яловки. Убойная производительность телок-яловок существенно ниже, чем туша бугаев, а полученное от них мясо содержит большое количество жира. Убойная производительность бычков несколько выше, чем бугаев, но мышечная ткань хуже, а мясо пронизано жиром. Допускается использование в питании животных кормовых добавок, перечисленных в WE 767/2009, в том числе, среди прочего, влияющих на количество и качество жира, ограничение окисления жиров (витамин Е) и влияющих на активность протеолитических энзимов (пропионат кальция, витамин D3). Каждое животноводческое хозяйство находится под ветеринарным надзором. Технические условия зданий, помещений, загонов и их оснащение должны соответствовать требованиям Распоряжения WE «О надлежащем состоянии животных» (Директива Совета 98/58/WE ). В животноводческом хозяйстве животные адаптируются к окружающей среде, другим животным в группе и опекунам. После выхода из помещений, где они росли, перегоняются к месту загрузки на транспортное средство (главным образом, специализированные автомобили), транспортируются и разгружаются, и затем повторно перегоняются к складам убойного скота. Таким образом, они многократно попадают в новые, неизвестные им условия, с чужими запахами, звуками, животными и людьми. Во время транспортировки выполняют действия, необходимые для поддержания равновесия на изменяющей положение платформе автомобиля, что вызывает стресс, усталость и быстрый расход энергетических запасов организма (главным образом, гликогена). В результате этого, послеубойные изменения могут отличаться от надлежащих, что вызывает значительное ухудшение качества мяса. Дополнительно могут появляться травмы (ушибы, раны, переломы конечностей), вызывающие значительное снижение степени пригодности туш для производства кулинарного мяса, а в крайних случаях его утилизацию. Условия транспортировки убойного скота, обязательные в государствах-членах ЕС, определены в Распоряжении Совета WE № 1/2005.

Для опорожнения желудочно-кишечного тракта (без излишнего голодания животных) следует прервать кормление за 12 часов до начала транспортировки. На складах перед убоем животные должны быть на привязи или в отдельных боксах (в особенности, бугаи). Отдых и голодовка перед убоем должны длиться около 24 часов. Рекомендуется дать (в особенности бугаям) за 3-4 часа до убоя 3-процентный раствор мелассы (целью является повышение уровня гликогена, что ограничивает появление дефектов мяса типа DFD). Убой животных требует выполнения ряд действий, очередность которых зависит от гуманитарных, гигиенических и организационных условий.

В промышленном уборе используется электрическое или механическое оглушение. Эффект оглушения должен длиться не менее 60 секунд. Кровопускание, начинающееся перерезанием шейных артерий и яремных вен, должно длиться около 4 минут и вызывать удаление 80% от общего количества крови. Ряд убойных предприятий в ЕС адаптированы для проведения ритуального убоя животных в соответствии с процедурами, подробно описанными в инструкциях, признаваемых иудаизмом и исламом. Ритуальный убой выполняется без предварительного оглушения убойных животных и исключительно уполномоченными лицами.

В ходе снятия шкуры, отделения головы особое внимание уделяется гигиене и правильности выполнения этих действий. Эти действия выполняются последними в так называемой грязной зоне линии убоя скота.

Извлечение внутренностей (опорожнение от внутренних органов отдельных полостей тела) крупного рогатого скота затруднено по причине значительного веса извлекаемых органов, в особенности, кишечника и желудка. Перфорация или разрыв целостности желудочно-кишечного тракта и загрязнение брюшной полости содержимым желудка и калом вызывает необходимость передачи туши на утилизацию.

Туши крупного рогатого скота делятся пополам путем вырезания целого позвоночника. Рекомендуется использование оборудования с двумя параллельными дисковыми пилами.

Ветеринарный контроль туши, головы и внутренностей проводится в соответствии с принципами, указанными в Распоряжениях ЕС (WE) 853/2004 и 854/2004.

На ряде убойных предприятий в ЕС установлено оборудование для электрической стимуляции туш (метод высокого или низкого напряжения). Использование этой процедуры защищает от возникновения условий, способствующих появлению «холодного спазма» и значительно ускоряет послеубойные изменения.

Послеубойная классификация туш проводится по методу EUROP согл. (WE) № 1234/2007 и (WE) № 1249/2008 (согласно которому определяется масса и категория туш, проводится визуальный контроль класса формирования туши и содержания в ней жира). Государства-члены ЕС уполномочены проводить дальнейшее распределение классов формирования и наличия жира максимум на три подкласса.

В Дании разработан более объективный метод классификации с использованием видеотехники и нейронных сетей. Он легализирован Распоряжением Комиссии (WE) № 1215/3003.

Процесс убоя и послеубойной обработки животных, проводимый в промышленных условиях, длится около 30 минут. После его окончания температура туш близка к прижизненной температуре тела животных.

Охлаждение туш после убоя проводится методом одного или двух этапов до получения температуры ниже 7o C в центре бедра. Параметры охлаждения (температура, относительная влажность воздуха и скорость его циркуляции, время охлаждения) в обоих методах, в особенности, в двухэтапном методе, должны быть подобраны так, чтобы слишком быстрое охлаждение туши не вызывало дефекта «холодного спазма», а слишком медленное – не было причиной т.н. запарки мяса. Правильность охлаждения туши контролируется измерением температуры в геометрическом центре самых толстых слоев мяса, т.е. внутри бедра. Во время охлаждения поверхность закрытых мышечных тканей темнеет, а слой подкожного жира, в особенности, жировиков желтеет. Это является результатом появления на поверхности туш тонкого слоя подсушенного мяса и подкожного жира, что затрудняет попадание воздуха в более глубокие слои тканей.

Во время послеубойного охлаждения и холодного хранения на складе в тушах происходит ряд биохимических процессов, определяемых понятием «дозревание». Их правильное прохождение является решающим в формировании определенных качественных параметров кулинарного мяса, в том числе, рыхлости, вкуса и запаха. Для получения требуемого эффекта рыхлости и формирования запаха и вкуса мяса необходимо держать говяжьи туши в холодных условиях минимум 10-12 суток от момента убоя. Альтернативным для целых туш является дозревание так называемого «говяжьего пистолета» (т.е. окорока, ростбифа и части антрекота) либо только отдельных кулинарных элементов, упакованных вакуумным методом.

Процесс разделки говяжьих туш проводится в два этапа. На первом туши и/или четверть-туши делятся на части, включающие в себя несколько главных элементов, а на следующем этапе проводится разделение на отдельные основные части. Они могут предназначаться для товарооборота без дальнейшей обработки, передаваться на дальнейшее дозревание, либо быть разделены и разрезаны на меньшие элементы, так называемые кулинарные многопорционные части. Линии разрезов и названия кулинарных элементов различны в отдельных государствах, и даже в регионах. Это является существенным затруднением для международной торговли мясом в виде основных частей. Чаше всего точкой соотнесения в разделке туш является костная, а не мышечная система. Количество основных частей, получаемых в ходе разделки туш в отдельных странах очень разное, и формируется на уровне от нескольких до нескольких десятков элементов. Чем больше количество элементов получается в ходе разделки, тем они более однородны в тканевом составе, но их вырезание очень трудоемкое, и поэтому более дорогостоящее. Чтобы соответствовать рыночным требованиям, предприятия по разделке готовы к ведению разделки туш по локальным системам или требованиям покупателя (в том числе, иностранного).

Многопорционные кулинарные элементы после упаковки в синтетические пластиковые материалы могут передаваться в розничную торговлю или далее делиться на отдельные порции и упаковки. Каждая отдельная упаковка кулинарного говяжьего мяса должна быть маркирована соответствующим способом. Существенным является указание информации о длительности процесса дозревания мяса и рекомендуемом способе термической обработки.

Используемый метод упаковки (на пенополистирольном столе и оборачивание пленкой, упаковка «вакуум» или в MAP) определяет интенсивность изменений, происходящих в мясе во время хранения в послепроизводственных складах, на оптовых базах или в розничных точках. Это является также решающим для времени пригодности к потреблению, облегчает дистрибуцию и розничную торговлю мяса. При транспортировке и хранении на складе должны соблюдаться условия «непрерывности цепочки охлаждения».

Рекомендуется размещение в розничных магазинах, продающих кулинарную говядину, плакатов (постеров) с информацией об отдельных основных частях туши и кулинарных элементах, полученных из них, вместе с указанием сведений о рекомендуемом способе термической обработки.

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016