欧盟牛肉的生产技术

世界上生产和消费的四大肉类中,牛肉最受青睐,不仅对于最大消费国(美国、阿根廷、澳大利亚),或世界最著名的传统烹饪国(法国、意大利、西班牙),牛肉都是人们钟爱的食物。

2015年世界牛肉产量约5840万吨。最大生产国美国的牛肉产量(1080万吨以上),其次是巴西(940万吨)。欧盟2015年生产牛肉760万吨,位于第三位。

2015年牛肉的国际贸易中,销售量990万吨,欧盟只占20.7万吨。进口国别中,欧盟位于第四,进口30.7万吨。欧盟牛肉贸易为净进口,主要从巴西和阿根廷购买。

烹饪牛肉从以下年龄的嫩牛中获取:

  • 7—10周的牛犊,
  • 10—12月龄的嫩牛,
  • 不超过30月龄的牛。

老牛的肉,主要是已过产奶期的奶牛,含有较高的以肌腱和筋膜为主的结缔组织(主要为 骨骼肌 )以及脂肪,这类肉被称为加工肉,应作为生产蒸制的中粒或细粒肉肠的原料。

烹饪用牛肉的质量包括许多特性, 购买时 最主要看的是肉的组织结构中精肉、肌腱、脂肪各占的比例以及肉的颜色。 食用过程消费者最在意的是,肉的脆嫩和多汁以及适口性。若是加工型 牛肉,除了组织结构外,判断材料品质好坏主要是肉的持水性,胶凝和乳化能力。

烹饪牛肉的质量取决于很多因素,主要有以下几点:

  • 活体质量(基因背景,营养),
  • 屠宰前、屠宰中正确执行所有生产规范,
  • 胴体冷却过程和肉的后熟期,
  • 分割、切块方法,包装和分拨。

牛饲养有三大用途:乳用品种的奶牛、肉用品种的肉牛和两者的结合。奶牛生长缓慢、晚熟,体型结构类似三角形。肌肉不发达(特别是腿部),屠宰率为50%。最知名的奶牛品种是荷斯坦(即:H-F),还有娟珊牛。肉牛的特征是:早熟、增重快。身体前部非常发达,侧面观察牛体呈矩形状,屠宰率达70%。世界上记载了100多种肉牛品种,其中最有名的是:法国的利木牛、夏洛莱和金色阿奎丹 , 英国的海福特和安格斯牛,意大利的皮埃蒙特牛。所谓混合牛,其体型结构类似肉牛,最有名的品种是:西门塔尔和Brunatna Alpejska。全世界饲养牛的总量为14亿多头,其中10亿多头专门为生产牛肉。

牛肉生产运用两种体系,区别于基因背景和饲养技术。专门生产牛肉的国家以饲养肉牛品种为主(保持品种单一)或杂交,选择有如下基因的牛杂交繁育:增长速度更快、更好利用饲料以及胴体质量较好(屠宰率高和更好的肌肉量)。牛犊在生长到7—9个月时要断母奶,此时体重200—350公斤,然后大强度喂养集中育肥(主要喂玉米青贮饲料和全营养的以谷物为主的饲料)促其快速增重至500—700公斤。

在以奶牛品种为主要的牛肉生产国家,牛犊(最佳育种是奶牛母牛和肉牛公牛的杂交)在(初乳期过后)的5-7天断奶。饲料喂养可以是大强度(谷物占主要比例),中强度(谷物饲料约占喂养饲料的30%),量大而杂的饲料(主要饲料喂青草和干草)或均衡喂养。因饲养强度不同,牛犊长到500—600公斤需要的时间为:

  • 13—15 月 (强度快速育肥),
  • 18—20 月 (半强度育肥),
  • 24—27 月 (量大而杂饲料喂养)

最终育肥的结果和胴体质量同样受牲畜性别制约。育肥结果最显著的是公牛,然后是阉割的公牛,最差的是小母牛。小母牛屠宰率比公牛胴体的屠宰率低得多,且肉中脂肪含量更高。阉割的公牛屠宰率比公牛略高一点,但肌肉质量较差,肉过肥。

喂养的饲料中,可使用欧洲议会WE 767/2009决议中列明的添加剂,这些物质影响脂肪的数量和质量,限制脂肪氧化(维他命E),也影响蛋白水解酶的活性(丙酸钙,维他命D3)。

每个养殖场必须接受兽医检疫的监督。养殖场建筑物、室内空间、牛圈的技术条件,以及配套设施均需符合欧洲议会理事会决议(98/58/WE)的各项规定以保证牲畜的良好状态。

在养殖场,牲畜已习惯周围环境、其他组群动物和他们的管理者。将出栏的牛驱赶到运输车辆的地方(特种运输车),再装载上车,然后卸载,继续将牛驱赶至屠宰场的仓库。如此多次的将牛赶到对它们来说新的、陌生的环境,接触陌生的气味、声音、动物和人。运输途中司机为保持车体平衡需要尽力采取措施以保安全,所有这一切导致牲畜紧张、疲劳、加快机体能量消耗(主要是糖原)。造成的结果是屠宰后肉质改变会 影响肉的质量,此外 还可能对牲畜造成伤害(跌撞、受伤或骨折)严重影响胴体质量和烹饪肉品的生产,甚至会导致废品,只能做回收利用。前往屠宰场的运输过程必须符合欧盟理事会WE nr.1/2005决议所明确的规定。

为了清空消化道(又不使牲畜过分挨饿)应在运输前12小时停止喂养。在屠宰场的存储地牲畜应该被拴上或单独置于箱体(尤其是公牛)。

屠宰前空腹和休息最佳持续24小时,建议在屠宰前的3—4小时给牲畜(特别是公牛)喂含3%糖蜜的水溶液,(目的是补充糖原水平,减少出现DFD型有缺陷肉的情况)。

牲畜屠宰需要一系列程序,执行屠宰受以下条件限制;首先人道考虑、其次卫生要求以及组织工作。正确的操作是屠宰场严格按照行业规范执行,并在兽医检疫监督下实行。

牛的屠宰产业使用电击晕或机械击晕。晕厥时间至少维持60秒。刺穿放血,是刺穿颈动脉和颧静脉,放血应持续4分钟,此时牲畜失血约80%。许多欧盟屠宰场依据犹太教和伊斯兰教的宗教规定举行屠宰动物仪式。屠宰仪式,事先没有击晕程序,只能由授权人执行。

牛躯体去皮、去头的过程中要特别注意卫生和正确操作。这两道工序是完成牲畜牛在屠宰线上脏活的界限。

去除内脏(清空内脏,特别是腹腔),此工序很难,因为牛的庞大的内脏体系,特别是肠和胃要被掏出来。若肠胃道被戳穿或损坏致使污渍污染腹腔,胴体只能被用于回收利用。

牛胴体沿脊椎切割两半,建议使用两个平行圆锯。

胴体、牛头和内脏的兽医检疫遵照欧盟853/2004 oraz 854/2004两项决议执行。

欧盟许多屠宰场安装了胴体的电刺激设备(高或低电压)。使用这种程序阻止“冷收缩”现象的发生,加速宰后胴体新陈代谢过程。

胴体分级,所有成员国都统一实施EUROP 胴体等级评定标准体系,执行欧盟(WE) nr. 1234/2007 和(WE) nr. 1249/2008决议(确定胴体产量级别和质量级别,视觉评估胴体级别构造和脂肪厚度)。欧盟成员国允许进一步将胴体级别构造和脂肪厚度继续细分三个次等级。

丹麦开发了更客观的分级标准,利用视频和神经网络技术。欧洲议会nr. 1215/3003决议已将此标准合法化。

屠宰过程和屠宰后处理,在工业化的屠宰厂里大约持续30分钟。这个过程完成后,胴体的温度接近牲畜活体的温度。

宰后牛胴体的冷却,采用一步冷却或两部冷却方法,直到臀部中心的温度低于7°。冷却参数(温度、空气相对湿度和空气流动速度,以及冷却时间)在这两种冷却方法中,特别是两部冷却,一定要选择恰当,以防过快冷却导致“冷收缩”,过慢冷却导致霉斑肉出现。正确的胴体冷却是通过测量和控制几何中心的温度,即肉体最厚部位臀部内的温度。冷却过程中,肉体表面肌肉组织颜色变暗,皮下脂肪,特别是牛脂变黄,这是由于胴体表面产生薄薄一层干涩皮下脂肪层,阻止空气进入肌肉组织深层。

宰后的冷却和冷库存储期间,胴体经历了系列后熟期的生化过程。正确的熟化过程决定了烹饪肉品的质量特性,主要有:脆嫩度、适口性和肉的香气。为获得牛肉理想的嫩度、香气和口味,必需将屠宰后的牛胴体置于冷藏状态至少10—12昼夜。与整个胴体熟化时间不同的是所谓“手枪牛肉”即快速熟化的烹饪肉品( 银边牛排、烤牛肉和肋眼牛排 ),或烹饪肉品单独“真空”包装。

牛胴体的分割有两个步骤。第一步是将胴体及/或四分之一胴体分割成几大部位,第二部是是将胴体细分。分割的部位有可能指定用于销售,不需进一步处理,或用于继续熟化或分割成多份的烹饪肉品。每个国家,甚至地区,切割线或烹饪肉品的名称都有很大不同。这为肉类国际贸易造成很大困难。胴体切割中最常用的参照点是骨结构,而不是肌肉结构。每个国家胴体分割的部位数量非常不同,从几块到几十块。胴体分割部位数量越多,各部位肌肉组织的结构越统一,然而,这种分割法非常费时,成本也高。为使市场简化,胴体分割厂能够按照某地区市场要求或购买者(国外)市场要求进行胴体分割。

烹饪肉品多份大包装,在包入塑料袋后就可进入零售市场出售或进一步切割成单份的小包装。每一个单独包装的牛肉烹饪肉品都必须打上相应的标识。重要的是给出牛肉熟化持续的时间和建议的热处理方法。

使用的包装形式(泡沫塑料盒裹上塑料膜包装、真空“包装”或MAP包装)决定肉品在生产后的储存期间、仓库或零售肉店存放时间所经变化的强度。也决定最佳食用时间、分拨便利程度和肉的零售量。运输和储存期间必须维持“连续的冷却条件”。

建议所有销售牛肉烹饪用肉品的商店都提供(信息标识牌),标明具体销售的胴体部位、烹饪用途以及建议的热处理方式。

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016