Technologia produkcji w UE wołowego mięsa kulinarnego

Spośród czterech głównych rodzajów mięsa produkowanych i spożywanych na świecie, wołowina kulinarna jest najbardziej cenioną zarówno przez konsumentów z krajów o największym spożyciu (USA, Argentyna, Australia) jak i o najbardziej znanych tradycjach kulinarnych (Francja, Włochy, Hiszpania).

Światowa produkcja wołowiny w 2015r. wynosiła ok. 58,4 mln ton. Największymi producentami były USA (ponad 10,8 mln ton) oraz Brazylia (9,4 mln ton). UE wyprodukowała w 2015 r. 7,6 mln ton i była trzecim największym producentem tego gatunku mięsa.

W międzynarodowym obrocie w 2015 r. sprzedano ponad 9,9 mln ton z czego udział państw UE ograniczył się jedynie do 207 tys. ton. Natomiast na liście importerów UE znalazła się na 4 miejscu z ilością 307 tys. ton. Tym samym UE jest importerem netto mięsa wołowego głównie z Brazylii i Argentyny.

Pojęcie wołowina kulinarna obejmuje mięso pozyskiwane z młodego bydła w wieku:

  • 7-10 tygodni, cielęcina,
  • 10-12 miesięcy, młoda wołowina,
  • oraz bydła nie starszego niż 30 miesięcy, wołowina.

Mięso zwierząt starszych, często po okresie użytkowania mlecznego, zawierające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon (głównie omięsnych) oraz tłuszczu - tzw. mięso przerobowe, powinno być surowcem do produkcji średnio lub drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych.

Na jakość kulinarną mięsa wołowego składa się szereg cech spośród których przy podejmowaniu decyzji zakupu, największe znaczenie mają udział poszczególnych tkanek: mięśniowej, łącznej , tłuszczowej oraz jego barwa. Podczas spożywania mięsa konsumenci zwracają szczególną uwagę na kruchość i soczystość oraz na ogólną smakowitość mięsa. Natomiast w przypadku mięsa przerobowego obok składu tkankowego, wyróżnikami dobrego surowca jest głównie zdolność wiązania wody, żelowania i emulgowania tłuszczu.

Jakość kulinarnego mięsa wołowego zależy od szeregu czynników, w tym głównie:

  • przyżyciowych (genetyka, żywienie),
  • prawidłowości wykonania wszystkich czynności przed- i ubojowych,
  • przebiegu procesu wychłodzenia tusz i dojrzewania mięsa,
  • sposobu rozbioru, wykrawania, konfekcjonowania i dystrybucji.

W hodowli bydła wyróżnia się 3 zasadnicze typy użytkowe: mleczny, mięsny i kombinowany. Typ mleczny obejmuje rasy stosunkowo wolno rosnące i późno dojrzewające o charakterystycznej budowie ciała zbliżonej do trójkąta. Umięśnienie jest słabo rozwinięte (zwłaszcza na udach) a wydajność rzeźna wynosi około 50%. Najbardziej znane rasy to Holsztyńsko-Fryzyjska (tzw.H-F) oraz Jersey. Do typu mięsnego należą rasy wcześnie dojrzewające o wysokich przyrostach masy ciała. Przednia partia ciała jest mocno rozwinięta, a zwierzę widziane z boku ma kształt prostokąta. Wydajność rzeźna dochodzi do 70%. W świecie zarejestrowanych jest ponad 100 ras bydła mięsnego z których najpopularniejszymi są: francuskie- Limousin, Charolaise, Blond d Aquitane ,angielskie- Hereford i Angus, włoskie- Piemontese. Typem kombinowanym określamy bydło zbliżone budową ciała bardziej do typu mięsnego. Najbardziej znane rasy to: Simentalska, Brunatna Alpejska. Z ponad 1,4 mld sztuk bydła hodowanych na świecie, ponad 1 mld utrzymywana jest wyłącznie do produkcji mięsa.

W produkcji wołowiny stosuje się dwa systemy różniące się genetycznie i stosowaną technologią chowu. W krajach specjalizujących się w produkcji wołowiny wykorzystuje się mięsne rasy bydła (utrzymywane w czystości rasy) lub różne ich krzyżówki, wybierając geny determinujące np. większe tempo wzrostu, lepsze wykorzystanie paszy oraz lepszą jakość tuszy (wydajność rzeźną i korzystniejsze umięśnienie). Cielęta oddziela się od matek (tzw. odsadzanie) w wieku 7-9 miesięcy przy masie ciała 200-350 kg a następnie prowadzi intensywny opas (głównie kiszonką z kukurydzy i paszami ”pełnoporcjowymi” z dużym udziałem pasz zbożowych) do masy ciała 500-700 kg.

W krajach opierających produkcję wołowiny na użytkowanych mlecznych rasach bydła, cielęta (najlepiej krzyżówki od krów ras mlecznych i po buhajach ras mięsnych) odsadzane są od matki już w 5-7 dniu (po od pojeniu siary). Opas może być prowadzony systemem intensywnym (znaczny udział pasz zbożowych), półintensywnym (pasze zbożowe pokrywają ok. 30% zapotrzebowania na składniki pokarmowe), ekstensywnym (głównie pasze objętościowe- zielonka i siano) lub pośrednim. Znaczne różnice w intensywności opasu powodują, że zwierzęta uzyskują zakładaną końcową masę ciała 500-600 kg w wieku:

  • 13-15 miesięcy (tucz intensywny),
  • 18-20 miesięcy (tucz półintensywny),
  • 24-27 miesięcy (tucz ekstensywny).

Wyniki końcowe opasu i jakość tusz uzależnione są również od płci zwierzęcia. W opasie najlepsze wyniki uzyskują buhajki, gorsze – wolce a najgorsze – jałówki. Wydajność rzeźna jałówek jest istotnie niższa niż tusz buhajków a uzyskane z nich mięso zawiera wyższą zawartość tłuszczu. Wydajność rzeźna wołków jest nieco wyższa niż buhajków natomiast umięśnienie jest gorsze a mięso jest przetłuszczone. Dopuszczane jest stosowanie w żywieniu zwierząt dodatków paszowych wymienionych w WE 767/2009 w tym m.in. wpływających na ilość i jakość tłuszczu, ograniczenie utleniania tłuszczów (witamina E) czy wpływających na aktywność enzymów proteolitycznych (propionian wapnia, witamina D3). Każde gospodarstwo hodowlane jest objęte nadzorem weterynaryjnym. Warunki techniczne budynków, pomieszczeń, zagród oraz ich wyposażenie muszą spełniać wymagania Rozporządzenia WE o Dobrostanie Zwierząt (Dyrektywa Rady 98/58/WE ).

W gospodarstwie hodowlanym zwierzęta przyzwyczajają się do otaczającego środowiska, innych zwierząt w grupie oraz opiekunów. Po opuszczeniu pomieszczeń hodowlanych przepędzane są do miejsca załadunku na środek transportu (głównie samochody specjalistyczne), transportowane i rozładowywane i ponownie przepędzane do magazynów żywca rzeźnego. Tym samym wielokrotnie wprowadzane są do nowych nieznanych im środowisk, z obcymi zapachami, odgłosami, zwierzętami i ludźmi. W trakcie transportu wykonują pracę niezbędną do utrzymania równowagi na zmieniającym położenie pokładzie samochodu, co powoduje stres, zmęczenie i szybkie zużywanie zasobów energetycznych organizmu (głównie glikogenu). W efekcie tego, przebieg zmian poubojowych może odbiegać od poprawnych co powoduje znaczne pogorszenie jakości mięsa. Dodatkowo mogą powstawać obrażenia (stłuczenia, zranienia, złamania kończyn) skutkujące znacznym obniżenia przydatności tusz do produkcji mięsa kulinarnego a w skrajnych przypadkach do ich utylizacji. Warunki transportowania zwierząt rzeźnych obowiązujące w państwach UE są określone w Rozporządzeniu Rady WE nr. 1/2005.

W celu opróżnienia przewodu pokarmowego (bez nadmiernego głodzenia zwierząt) należy przerwać karmienie zwierząt na 12 godzin przed rozpoczęciem transportu. W magazynach przed ubojowych zwierzęta powinny być na uwięzi lub w pojedynczych boksach (zwłaszcza buhaje).

Odpoczynek i głodówka przed ubojowa powinna trwać optymalnie 24 godziny. Zaleca się podawanie (zwłaszcza buhajom) na 3-4 godziny przed ubojem 3-procentowego roztworu melasy (celem uzupełnienia poziomu glikogenu, co ogranicza występowanie wady mięsa typu DFD).

Ubój zwierząt wymaga wykonania szeregu czynności, których kolejność wykonywania jest uwarunkowana względami humanitarnymi, higienicznymi oraz organizacyjnymi. Poprawne wykonanie tych czynności jest w zakładach przemysłowych rygorystycznie przestrzegane i nadzorowane przez lekarzy weterynarii.

W uboju przemysłowym bydła stosuje się oszałamianie elektryczne lub mechaniczne. Efekt oszołomienia musi utrzymywać się minimum 60 sekund. Wykrwawianie rozpoczęte przecięciem tętnic szyjnych i żył jarzmowych powinno trwać ok 4 minut i spowodować usunięcie ok. 80% ilości krwi. Szereg zakładów ubojowych w UE jest przystosowanych do wykonywania uboju rytualnego zwierząt wg. procedur szczegółowo przedstawionych w przepisach wyznaniowych judaizmu i islamu. Rytualny ubój jest wykonywany bez uprzedniego oszałamiania zwierząt rzeźnych i wyłącznie przez osoby upoważnione.

W trakcie wykonywania skórowania, oddzielenia głowy szczególną uwagę zwraca się na higienę i poprawność wykonywania tych czynności. Wykonanie tych czynności jest granicą operacji wykonywanych w tzw. strefie brudnej linii uboju bydła.

Wytrzewianie (opróżnianie z narządów wewnętrznych poszczególnych jam ciała) bydła jest w przypadku bydła utrudnione z powodu znacznej masy wyjmowanych narządów zwłaszcza jelit i żołądka. Perforacja lub przerwanie ciągłości przewodu pokarmowego i zanieczyszczenie jamy brzusznej treścią pokarmową i kałem skutkuje koniecznością przekazania tuszy do utylizacji.

Tusze bydła przepoławia się poprzez wycięcie całego kręgosłupa. Zalecane jest stosowanie urządzeń z dwoma równoległymi piłami tarczowymi.

Badanie weterynaryjne tusz, głowy i wnętrzności przeprowadzane jest według zasad podanych w Rozporządzeniach UE (WE) 853/2004 oraz 854/2004.

W szeregu zakładach ubojowych w UE zainstalowanych są urządzenia do elektrycznej stymulacji tusz (metodą wysoko- lub niskonapięciową). Zastosowanie tego zabiegu zabezpiecza przed powstaniem warunków sprzyjających wystąpienie „skurczu chłodniczego” oraz znacznie przyspiesza przemiany poubojowe.

Klasyfikacja poubojowa tusz jest prowadzona metodą EUROP wg. (WE) nr. 1234/2007 i (WE) nr. 1249/2008 (określająca masę i kategorię tusz, ocenę wzrokową klasy uformowania i otłuszczenia tusz). Państwa członkowskie są uprawnione do dokonywania dalszego podziału klas uformowania i otłuszczenia na maksymalnie trzy podklasy.

W Danii opracowano bardziej obiektywną metodę klasyfikacji wykorzystując technikę wideo i sieci neuronowych. Jest ona zalegalizowana Rozporządzeniem Komisji (WE)nr. 1215/3003.

Proces uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych, prowadzony w warunkach przemysłowych, trwa około 30 minut. Po jego zakończeniu temperatura tusz jest zbliżona do przyżyciowej temperatury ciała zwierząt.

Wychładzanie poubojowe tusz bydlęcych prowadzi się metodą jedno- lub dwustopniową do uzyskania temperatury poniżej 7o C w centrum udźca. Parametry wychładzania (temperatura , wilgotność względna powietrza i prędkość jego cyrkulacji, oraz czas wychładzania) w obu metodach a w szczególności w metodzie dwustopniowej muszą być tak dobrane, aby zbyt szybkie wychładzanie tuszy nie spowodowało wady „skurczu chłodniczego”, a zbyt wolne nie było przyczyną tzw. zaparzenia mięsa. Prawidłowość wychłodzenia tusz kontroluje się mierząc temperaturę w centrum geometrycznym najgrubszych warstw mięsa, czyli wewnątrz udźca. W trakcie wychładzania powierzchnia odsłoniętych tkanek mięśniowych ulega pociemnieniu a warstwa tłuszczu podskórnego, zwłaszcza łoju, zżółknięciu. Jest to wynikiem powstawania na powierzchni tusz cienkiej warstwy podsuszonego mięsa i tłuszczu podskórnego utrudniającej przenikanie powietrza do głębszych warstw tkanek.

W trakcie wychładzania poubojowego i chłodniczego magazynowania, w tuszach przebiega szereg procesów biochemicznych określanych mianem dojrzewania. Prawidłowy ich przebieg decyduje o wykształceniu określonych parametrów jakościowych mięsa kulinarnego, w tym zwłaszcza kruchości, smaku i zapachu. Dla uzyskania pożądanego efektu skruszenia i wykształcenia zapachu i smaku mięsa niezbędne jest przetrzymanie tusz wołowych w warunkach chłodniczych przez okres minimum 10-12 dób od momentu uboju. Alternatywnym dla całych tusz jest dojrzewanie tzw. „pistoletu wołowego” (tj. udźca, rostbefu i części antrykotu) lub jedynie poszczególnych elementów kulinarnych zapakowanych metodą „vacum”.

Proces rozbioru tusz wołowych prowadzi się w dwóch etapach. W pierwszym tusze i/lub ćwierci dzieli się na części obejmujące kilka głównych elementów, a w kolejnym etapie przeprowadza się podział na poszczególne części zasadnicze. Mogą być one przeznaczone do obrotu towarowego bez dalszej obróbki, przekazane do dalszego dojrzewania lub dzielone i wykrawane na mniejsze elementy tzw. kulinarne wieloporcjowe. Linie cięć i nazwy elementów kulinarnych są zróżnicowane w poszczególnych państwach a nawet ich regionach. Powoduje to istotne utrudnienie dla międzynarodowego obrotu handlowego mięsem w postaci części zasadniczych. Najczęściej punktem odniesienia w rozbiorze tusz jest układ kostny a nie mięśniowy. Ilość części zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest bardzo różna, i kształtuje się na poziomie od kilku do kilkudziesięciu elementów. Im większą ilość wyrębów uzyskuje się w trakcie rozbioru, tym są one bardziej jednorodne w składzie tkankowym, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a zatem i kosztowniejsze. Aby sprostać wymaganiom rynkowym, zakłady rozbiorowe są przygotowane do prowadzenie rozbioru wg. lokalnych systemów lub wymagań odbiorcy (w tym zagranicznych).

Wieloporcjowe elementy kulinarne po zapakowaniu w opakowania z tworzyw syntetycznych mogą być przekazane do obrotu detalicznego lub poddane dalszemu podziałowi na jednoporcjowe i pakowaniu. Każde jednostkowe opakowanie mięsa kulinarnego wołowego musi być odpowiednio oznakowane. Istotnym jest podanie informacji o czasie trwania procesu dojrzewania mięsa i zalecanym sposobie obróbki termicznej.

Zastosowana metoda pakowania (na tacce styropianowej i owinięcie folią, pakowanie „vacum” lub w MAP) determinuje intensywność przemian zachodzących w mięsie podczas przechowywania w magazynach poprodukcyjnych, hurtowni czy w sklepach detalicznych. Decyduje również o czasie przydatności do spożycia, ułatwia dystrybucję i obrót detaliczny mięsem. W transporcie i magazynowaniu muszą być zachowane warunki „ciągłości łańcucha chłodniczego”.

Zaleca się umieszczanie w sklepach detalicznych sprzedających kulinarne mięso wołowe plakatów (posterów) przedstawiających poszczególne części zasadnicze tuszy oraz elementy kulinarne z nich wykrojone wraz z podaniem informacji o zalecanym sposobie obróbki termicznej.

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.