Технология производства в ЕС кулинарной свинины

Для государств-членов ЕС свинина является одним из главных продуктов сельского хозяйства и важнейшим элементом рынка мяса. Европейский Союз является вторым по величине производителем и экспортером свинины в мире (соответственно 22,0 и 2,2 млн тонн). Такое высокое положение достигается благодаря производству нескольких стран, в которых этот вид мяса доминирует в отечественном потреблении и является главным продуктом сельского хозяйства данного государства (среди прочих, Германия, Испания, Франция, Польша, Дания, Голландия). Несмотря на высокие производственные затраты, такое высокое положение свинины из государств ЕС было достигнуто благодаря целому ряду факторов, но важнейшим из них является высокое качество, являющееся условием сохранения рыночного преимущества, как на местных рынках, так и в международном масштабе. Убедительным доказательством является принятие в реализацию девиза From Fork to Farm (от вилки до фермы), подчеркивающего ведущую роль покупателя в оценке качества мяса и, тем самым, принимающего решения о необходимых действиях по всей цепочке производства мяса высокого качества.

В последние 40 лет в производстве свинины в государствах ЕС произошли существенные изменения. Основываясь на результатах научных работ и практическом опыте животноводов, внесен ряд изменений, в частности, в такие области:

  • генетика (скрещивание отечественных пород с мясными породами, которые лишены гена низкой устойчивости к стрессу, что дает более 60% нежирного мяса в туше),
  • кормление животных (сбалансированными кормами, содержащими основные компоненты, т.е. белки, жиры, углеводы и воду, а также необходимые витамины и микроэлементы), позволяющее значительно усовершенствовать эффективность откормки,
  • ограничение, а в ряде случаев исключение из кормов, среди прочего, антибиотиков, стимуляторов роста и костной муки,
  • внедрение принципов хорошего состояния животных, как во время выращивания, транспортировки, так и подготовки животных к убою,
  • четкое соблюдение принципов безопасности здорового мяса и его продуктов переработки в сфере убоя, переработки и товарооборота.

В результате интенсификации производства значительно повысилась экономическая эффективность производства свинины, среди прочего, благодаря значительному сокращению времени выращивания откормков (до около 5 месяцев) и ограничению расходов на корма, работу, и лучшему использованию помещений. Однако это требует адаптации к более строгим принципам выращивания, товарооборота животными, усовершенствования исполнения отдельных действий по убою, разделке и подготовке мяса в розничной торговле. Отклонения и ошибки в их реализации вызывают появление технологических недостатков, затрудняющих его использование в качестве кулинарного мяса или в производстве полуфабрикатов.

В государствах ЕС свинина вводится в товарооборот, как кулинарное мясо (более 70%) и как сырье для производства мясных полуфабрикатов. Кулинарным считается охлажденное мясо, вырезанное из определенных основных элементов свиной туши, которое не подвергалось другим процессам стабилизации, предназначенное для термической обработки (приготовление пищи) в условиях домашнего хозяйства. Основными элементами для производства кулинарной свинины являются, главным образом: корейка, окорок, ошеек, лопатка, филейная вырезка в виде целых мышц, разделенные на меньшие кулинарные порции. Из остальных основных элементов свиной туши в относительно небольшой области в качестве кулинарного мяса используются, например, рулька, грудинка.

В ЕС были определены принципы производства свинины высокого качества, охватывающие все этапы производства и подготовки мяса к товарообороту.

В области генетики (около 30% с качеством свинины) рекомендуется, чтобы подсвинки происходили из товарного скрещивания (двух или трех пород) отечественных материнских пород (адаптированных к местным условиях окружающей среды) с хряками известного происхождения, лишенными гена низкой стрессоустойчивости (RYR1T и RN-).

Животных следует кормить кормами, количество и питательная ценность которых адаптирована к их возрасту и пищевым потребностям. Запрещено добавление кормовых добавок, которые не внесены в Реестр кормовых добавок, и материалов, перечисленных в приложении III к Распоряжению Европейского Парламента и Совета (WE) № 767/2009. На окончательном этапе откорма рекомендуется избегать использования кормовых компонентов, которые могут неблагоприятно влиять на качество мяса (например, рыбная мука, кукурузная дерть, сыворотка).

Каждое животноводческое хозяйство должно находиться под ветеринарным надзором, а лица, обслуживающие животных, должны обладать задокументированным знаниями в области выращивания свиней.

Определены условия поддержания хорошего состояния животных в области технических условий, которым должны соответствовать здания и помещения для инвентаря (среди прочего, материалы, из которых они построены, размеры загонов и т.п.), а также их оснащение в области освещения, допустимого уровня шума, вентиляции, температуры воздуха.

Скупка животных должна проводиться таким образом, чтобы минимизировать стресс и усталость. Рекомендуется исключительно одноразовая загрузка (в животноводческом хозяйстве) и разгрузка (на предприятии убоя).

Транспортировка животных может проводиться исключительно специализированными транспортными средствами, оборудованными соответствующим оснащением для загрузки и разгрузки животных, перегородками, позволяющими разделить группы свиней, доступ к воде, защищающими от сложных метеоусловий и экстремальных температур. Все лица, занимающиеся транспортировкой свиного стада, должны пройти соответствующее обучение. Транспортные средства должны быть оснащены системой контроля и регистрации длительности транспортировки и температуры воздуха на складе, а также системой предупреждения водителя о превышении допустимых показателей.

Самое позднее за 4 часа до начала транспортировки следует начать голодовку перед убоем свиней. Общее время голодовки, учитывающее период пребывания животных на территории животноводческого хозяйства, транспортировку и отдых перед убоем, не должно превышать 18 часов. После окончания транспортировки животных следует как можно быстрее выгрузить из транспортного средства.

Недопустим убой животных сразу же после их транспортировки. Отдых перед убоем, позволяющий вернуться животным к состоянию физиологического равновесия, должен длиться 4 часа, а в случае транспортировки животных на расстояние более 100 км и в условиях температуры выше 30oC, 6 часов.

Подвод свиней к месту убоя должен проводиться с учетом специфики поведения животных (стадных инстинкт) и с соблюдением заботы о хорошем состоянии (минимально снизив муки и защитив от излишнего возбуждения и стресса). Использование электрических кнутов ограничено и/или исключено.

В государствах ЕС в промышленном убое свиней используется оглушение животных при использовании электрического тока или в атмосфере CO2. Параметры электрического тока должны контролироваться и соответствовать массе животного. Оборудование для фармакологического оглушения (с помощью CO2) должно соответствовать определенным техническим стандартам, гарантирующим, среди прочего, соответствующую концентрацию газа. Эффект оглушения должен удерживаться не менее 30 секунд в случае электрического тока, и 60 секунд после оглушения с помощью CO2. Сразу же после оглушения выполняется удар острым предметом и кровопускание животных так, чтобы эффект оглушения перешел в потерю сознания от потери крови. Время между оглушением и ударом не должно превышать 10 секунд в случае животных, оглушенных электрическим током, и 60 секунд в случае применения CO2. Кровопускание свиней проводится в лежачем или подвешенном состоянии. Время кровопускания не должно превышать 4 минуты. Действия на наружных оболочках: обдавание кипятком, удаление щетины, обжигание проводятся при мониторинге и документировании параметров уровня температуры и длительности. Извлечение внутренностей должно начинаться сразу же после окончания действий на наружных оболочках. Время от момента оглушения свиней до момента удаления внутренностей не должно превышать 15 минут. В случае повреждения целостности желудочно-кишечного тракта и загрязнения его содержимым полостей организма, туша животного передается на утилизацию. Инструменты, используемые для удаления внутренностей, дезинфицируются погружением в воду температурой выше 82oC. Свиные туши делятся на полутуши путем перерезания пополам позвонков и отделения канала спинного мозга. Спинной мозг должен быть удален из канала позвоночника.

Проводится анализ состояния здоровья туш (двух полутуш) и внутренних органов врачом-ветеринаром, в соответствии с текущими требованиями. Правильность маркировки туш, пригодных для потребления без ограничений, контролируется.

Классификация туш проводится в соответствии с классификацией EUROP аппаратами, допущенными к использованию в соответствии с требованиями ЕС. Для получения кулинарного мяса предназначены, главным образом, туши класса упитанности S,E,U.

Рекомендуется контролирование интенсивности послеубойного снижения показателя рН1 мяса путем измерения в длиннейшей мышце (лат. Musculus longissimus) через 45 минут с момента убоя животного. Это позволяет исключить туши со слишком быстрым ходом процесса послеубойного снижения рН1 (которое можем привести к появлению дефекта водянистости мяса) из производства кулинарного мяса соответствующего качества. Предельным значением является pH1= 6,1.

Охлаждение туш после убоя проводится методом одного или двух этапов до получения температуры ниже 7oC в самом глубоком слое (геометрический центр окорока). Параметры охлаждения (температура, относительная влажность воздуха и скорость его циркуляции, время охлаждения) должны быть подобраны так, чтобы скорость снижения температуры туши не оказывала отрицательного воздействия на послеубойные изменения в мясе на первом этапе после убоя. Очень быстрое охлаждение может стать причиной дефектов в виде спазма, а слишком медленное охлаждение – дефекта так называемой запарки мяса.

Разделка туши на основные элементы и вырезание кулинарного мяса проводятся в соответствии с локальными системами или требованиями иностранного покупателя. Температура воздуха в цехах по разделке и вырезанию мяса должна быть ниже 12oC. Температура мяса во время разделки и вырезания не должна превышать 7oC.;

Контроль качества кулинарного мяса выполняется, главным образом, на двух главных элементах, т.е. окороке и корейке путем:

  • измерения pH1 и pH24 (в корейке через 24 часа с момента убоя, рекомендуемое значение: 5,5 – 5,7),
  • визуальной оценки цвета на разрезе окорока (чаще всего путем сравнения с образцами) для исключения мяса с дефектами (главным образом, PSE и DFD) и мраморности (содержания межмышечного жира),
  • визуальной оценки яркости цвета на разрезе окорока (чаще всего путем сравнения с образцами) для исключения мяса с дефектами (главным образом, PSE и DFD).

Расфасовка кулинарного мяса состоит в разделении его на меньшие части (на одну или несколько порций). Способ разделения документируется с целью непрерывного получения одинаковых порций по форме и массе. Отдельные части кулинарного мяса (одна или несколько порций) упаковываются в атмосфере инертных газов либо так называемым методом «вакуума». Температура мяса во время расфасовки и упаковки должна поддерживаться на уровне не выше 7oC. Каждая единичная упаковка кулинарного мяса должна быть маркирована в соответствии с требованиями ЕС.

Во время послепроизводственного хранения на складе на мясоперерабатывающих, транспортировочных предприятиях, на складах, оптовых базах и в розничных магазинах должны соблюдаться условия непрерывности охлаждающей цепочки, а температура мяса не должна превышать 7oC.

Хорошей торговой практикой является размещение в каждом розничном магазине по продаже кулинарного мяса плакатов (постеров) со следующей информацией:

  • основные части туши и вырезанные из них кулинарные элементы (с указанием информации о рекомендуемом способе термической обработки),
  • образцы цвета и мраморности свиных отбивных, а также цвета разреза окорока вместе с информацией об оптимальном диапазоне этих параметров.
THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016