欧盟猪肉的生产技术

对于欧盟成员国来说,猪肉是农产品中最重要的一项,也是肉类市场最主要的一部分。欧盟是世界第二大猪肉生产和出口地区,分别为(2200万吨和220万吨)。猪肉生产占有如此重要地位,这要归功于几个生产大国(德国、西班牙、法国、波兰、丹麦和荷兰),这些国家主要食用的畜产品为猪肉,当地主要的农产品也是猪肉。尽管生产成本高,但欧盟的猪肉产量依然居高不下,原因是多方面的,最重要的一点是猪肉的优良品质,使其在本地市场和国际贸易市场一致保持着优势。确凿的证据,是从刀叉到农场的计划实施,说明消费者的购买行为对肉品质量有着举足轻重之作用,消费者对高品质肉类的要求决定各生产环节必须采取的措施。

过去40年,欧盟成员国猪肉生产发生重大变化。基于科研成果和畜养实际经验,在以下方面做出了众多改变:

  • 遗传学方面(本地猪与去除压力敏感性基因的 瘦肉型猪杂交繁育,胴体瘦肉率达60%以上),
  • 牲畜饲养(营养均衡的饲料,含最基本的成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物和水,以及必要的维生素和微量元素),育肥效果显著,
  • 限制或在许多情况下避免使用饲料添加剂,例如:抗生素、生长促进剂以及肉骨粉,
  • 采用各种措施以保证牲畜在饲养阶段、运输过程和宰前均处良好状态,
  • 严格遵守生肉及肉制品在屠宰、加工及商品营销领域的健康卫生安全原则。

由于生产集约化加强,猪肉生产的经济效益获明显改善,其中包括:猪的生长周期明显减少(5个月左右),饲料和劳动的成本降低,以及更好地利用空间。然而,在整个生产环节依然要严格遵循各项规范措施,从饲养、动物运载、屠宰每个程序的正确操作、胴体分割直到零售准备。操作异常或失误都会导致肉品技术缺陷,难以用做烹饪食用或加工使用。

在欧盟, 70% 以上出售的猪肉用于烹饪,其余用作肉制品加工原料。用于烹饪的猪肉,是按食用价值和加工用途将胴体分割成 各部位后冷藏的肉品,不做任何延长保鲜期处理,指定用于热处理,家庭中(备菜)。用于烹饪的猪肉主要部位有:猪大里脊、后臀、肩胛、前腿和里脊肉,或整个部位出售或切成烹饪用的小块后出售。剩余的还能作为烹饪用途的猪肉胴体部位是猪腿和五花肉。

欧盟优质猪肉生产的规范原则适用于所有生产过程包括进入商品销售领域的猪肉。

遗传学方面(对猪肉质量约有30%的影响),建议将(二元杂交或三元杂交)的当地母猪(适应当地环境和条件)与无压力敏感性基因(RYR1T 和RN-)的公猪杂交育种。

牲畜用饲养喂养,饲料的用量和营养价值要符合牲畜的年龄和营养需求。禁止在饲料中添加“饲料添加剂登记”目录中未列名的物质,以及欧洲议会和欧盟理事会 nr. 767/2009决议附件III中列出的物质。在最后的育肥期,避免使用可能对猪肉质量产生不利影响的混合饲料(例如:鱼粉、玉米粉和乳清)。

每个养殖场必须接受兽医的监督,检测牲畜的人员应具有生猪养殖领域的专业知识。

为确保牲畜处于良好状态,技术方面需要达到规范要求,建筑物和养殖场所(使用的建筑材料、猪圈大小等),辅助设施如:照明设备、噪音允许值、通风设备和空气温度。

买卖交易过程尽可能降低牲畜的压力和疲劳。建议一次性完成装运(养殖场)和卸载(屠宰场)。

牲畜运输只能用特殊交通工具,拥有装载、卸载动物的专用设备,使用隔栏可将猪隔开,但要让猪获得水,在恶劣气候和极端天气隔栏也起保障作用。负责运载牲畜的人员必须经过相应培训。运载车须安置监控系统,纪录运输时间和车内空气温度,并在超出规定的标值时发出警报。

生猪运输前至少4小时应开始禁食,宰前禁食。从饲养者的养猪场,加上运输途中和屠宰前休息,牲畜总共禁食时间不应超过18小时。到达目的地后,应尽快卸载牲畜。

不允许运输后直接屠宰牲畜。宰前休息可使动物恢复到生理的稳定状态,这需要4个小时,如牲畜运输距离超过100公里,以及温度超过30℃时,宰前休息需要6小时。

将生猪赶上屠宰线,应考虑动物特殊行为(群居动物本能)以及保持良好状态(尽可能减少疲劳,防止过度兴奋与紧张)。限制和/或尽可能不用电动驱赶棒。

在欧盟生猪屠宰业,使用电击或二氧化碳气体CO2气体将牲畜致晕,电击时电流的参数必须控制到适应牲畜的体积。用药理致晕(借助CO2)的方法,必须符合相关技术标准,即浓度适当的气体。至晕效果,若用电击,晕厥状态持续至少30秒,而使用气体,晕厥状态持续60秒。晕厥后立即刺穿放血,失血使牲畜的昏厥状态延长。使用电击时,昏厥与刺穿间隔不应超过10秒,使用CO2气体时,刺穿在60秒内施行。生猪放血可以平躺方式或悬挂方式,放血时间不应超过4分钟。躯体外部处理:热烫、脱毛和火燎,整个程序被监测并纪录下温度和持续的时间。躯体外部处理结束后,应立即去除内脏。牲畜被致晕到去除心脏,整个过程的完成不应超过15分钟。如果出现肠胃道损坏致使污渍污染腹腔,躯体只能用于回收。去除内脏使用的刀具在82°水中浸泡消毒。猪肉胴体被分割为二,沿脊椎纵切,露出脊椎管,脊椎神经要从脊柱中剔除。

胴体(两个半胴体)以及内脏交由兽医机构依据现行法规进行健康检测。胴体最终打上可食用的印记,整个程序毫无疑问都在控制中。

根据欧盟规定,所有成员国都统一实施EUROP 生猪胴体等级评定标准体系, S、E、U类别的肉品为指定 烹调用肉。

建议屠宰后45分钟时检测背最长肌的pH值,对宰后猪肉pH1值下降程度予以测试,目的是保证生产适于烹饪食用的肉品,剔除pH1值下降过快的胴体,(有可能是肌肉汁液渗出的水猪肉,即有缺陷的肉)。限定的pH1值=6,1。

胴体冷却方法,宰后胴体采用一步冷却或两部冷却,使厚度最大部位的最深层(后腿的几何中心)达到7°以下的温度。冷却参数(温度、相对空气的湿度及空气循环的速度、冷却时间),必须恰当选择,而不能对屠宰后肉体变化产生不利影响。冷却过快会导致冷收缩现象发生,冷却过慢,会出现霉斑现象。

当地使用标准和国外购买者要求决定胴体分割的部位。胴体分割车间、按烹饪用途切块车间的温度必须保持在12°以下。分割、切块的胴体肉温度不能超过7°。

烹饪肉品的质量检测主要真对胴体两个部位:猪后臀和猪大里脊:

  • pH1值和pH24值(屠宰后24小时测试猪大里脊,建议值为5,5 – 5,7),
  • 直观目测评价大里脊的断切面的色泽(经常与标准纹路做对比),以排除有缺陷的肉(主要是PSE和DFD)以及大理石花纹的肉(肌肉内含脂肪),
  • 直观目测猪后臀的色泽光亮度(经常与标准色泽做对比),以排除有缺陷的肉(主要是PSE和DFD)。

包装烹饪用肉品指的是被分割切成若干块状(一份或多份)的肉品。切块原则是每份都有均匀地形式和重量。特别部位的烹饪肉品(一份或多份)使用惰性气体包装,或用“真空”包装。包装过程肉的温度不能超过7°。每份烹饪用肉品的包装上都必须打上符合欧盟规定的标识。

肉联厂、运输单位、批发仓库和零售商店在肉生产后期的整个过程都必须连续保持低温状态,肉的温度不能超过7°。

良好的营销规范要求在所有销售烹饪用肉品的商店都有信息标识牌,标明:

  • 胴体部位、烹饪用途(建议的热处理方式),
  • 猪大里脊肉标准的颜色、大理石花纹以及猪后臀断切面的色泽以及这些参数的最佳状态。

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