Technologia produkcji w UE wieprzowego mięsa kulinarnego

Dla państw członkowskich UE produkcja wieprzowiny jest jednym z głównych produktów rolnictwa i najważniejszym elementem rynku mięsa. Unia Europejska jest drugim co do wielkości producentem i eksporterem mięsa wieprzowego na świecie (odpowiednio 22,0 i 2,2 mln ton). Tak wysoką pozycję zawdzięcza produkcji kilku państw, w których ten gatunek mięsa dominuje w krajowym spożyciu i jest głównym produktem rolnictwa danego państwa (m.in. Niemcy, Hiszpania, Francja, Polska , Dania , Holandia). Pomimo wysokich kosztów produkcji tak wysoka pozycja wieprzowiny z państw UE osiągnięta została dzięki całemu szeregu czynników, ale najważniejszym z nich jest jej wysoka jakość będąca warunkiem utrzymania przewagi rynkowej zarówno na rynkach lokalnych jak i w obrocie międzynarodowym. Dobitnym dowodem jest przyjęcie do realizacji hasła From Fork to Farm podkreślającego wiodącą rolę kupującego w ocenie jakości mięsa i tym samym decydującego o niezbędnych działaniach do realizacji w całym łańcuchu produkcji mięsa o wysokiej jakości.

W ostatnich 40 latach w produkcji wieprzowiny w państwach UE nastąpiły bardzo istotne zmiany. W oparciu o wyniki prac naukowych i doświadczenia praktyczne hodowców wprowadzono szereg zmian szczególnie w zakresie:

  • genetyki (krzyżowanie towarowe ras rodzimych z rasami mięsnymi, pozbawionymi genu niskiej odporności na stres, uzyskujące ponad 60% chudego mięsa w tuszy),
  • żywienia zwierząt (zbilansowanymi paszami zawierającymi podstawowe składniki tzn. białko, tłuszcz, węglowodany i wodę oraz niezbędne witaminy i mikroelementy), pozwalające na znaczną poprawę efektywności tuczu,
  • ograniczenie a w szeregu przypadkach wyeliminowanie z pasz m.in. dodatku antybiotyków, stymulatorów wzrostu oraz mączek mięsno-kostnych,
  • wdrożenie zasad dobrostanu zwierząt zarówno w hodowli, transporcie i przygotowania zwierząt do uboju,
  • rygorystycznego przestrzegania zasad bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i jego przetworów w sferze uboju, przetwórstwa i obrotu towarowego.

W wyniku intensyfikacji produkcji poprawiła się znacznie efektywność ekonomiczna produkcji wieprzowiny m.in. dzięki znacznemu skróceniu czasu hodowli tuczników (do ok. 5 miesięcy) i ograniczeniu kosztów paszy, pracy oraz lepszemu wykorzystaniu pomieszczeń. Wymaga to jednak dostosowania się do bardzo wymagających zasad hodowli, obrotu towarowego zwierzętami, poprawności wykonania poszczególnych czynności ubojowych, rozbiorowych i przygotowania mięsa do sprzedaży detalicznej. Odstępstwa i błędy w ich realizacji powodują powstawanie wad technologicznych, utrudniających jego wykorzystanie jako mięsa kulinarnego lub w produkcji przetwórczej.

W państwach UE wieprzowina jest wprowadzana do obrotu towarowego jako mięso kulinarne (ponad 70%) oraz jako surowiec do produkcji przetworów mięsnych. Jako kulinarne uznaje się wykrojone z określonych elementów zasadniczych tuszy wieprzowej mięso wychłodzone, nie poddane innym procesom utrwalania, przeznaczone do obróbki termicznej (przygotowania posiłku) w warunkach gospodarstwa domowego. Elementami zasadniczymi do produkcji mięsa wieprzowego kulinarnego są głównie: schab, szynka, karkówka, łopatka, polędwiczka w postaci całych mięśni lub dzielone na mniejsze porcje kulinarne. Z pozostałych elementów zasadniczych tuszy wieprzowej w stosunkowo niewielkim zakresie jako mięso kulinarne wykorzystuje się np. golonki, boczek.

W UE określone zostały zasady produkcji wieprzowiny wysokiej jakości obejmujące wszystkie etapy produkcji i przygotowania mięsa do obrotu towarowego.

W zakresie genetyki (decydującej w ok.30% o jakości mięsa wieprzowego) zaleca się aby warchlaki pochodziły z krzyżowania towarowego (dwu- lub trzyrasowego) ras matczynych rodzimych (przystosowanych do lokalnych warunków środowiskowych) z knurami o znanym pochodzeniu wolnymi od genu niskiej odporności na stres (RYR1T oraz RN-).

Zwierzęta należy karmić paszami, których ilość oraz wartość odżywcza jest dostosowana do ich wieku oraz potrzeb pokarmowych. Zabronione jest dodawanie dodatków paszowych nie wpisanych do Rejestru Dodatków Paszowych oraz materiałów wymienionych w załączniku III do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr. 767/2009. W końcowym okresie tuczu zaleca się unikanie stosowania komponentów paszowych mogących mieć niekorzystny wpływ na jakość mięsa (np. mączki rybnej, śruty kukurydzianej, serwatki).

Każde gospodarstwo hodowlane musi być objęte nadzorem weterynaryjnym a osoby obsługujące zwierzęta powinny posiadać udokumentowaną wiedzę w zakresie chowu świń.

Określone są warunki zachowania dobrostanu zwierząt w zakresie warunków technicznych, które muszą spełniać budynki i pomieszczenia inwentarskie (m.in. materiały z których są zbudowane, wielkości kojców itp.) oraz ich wyposażenie w zakresie oświetlenia, dopuszczalnego poziomu hałasu, wentylacji, temperatury powietrza.

Skup zwierząt powinien być prowadzony w sposób minimalizujący stres i zmęczenie. Zaleca się wyłącznie jednorazowy załadunek (w gospodarstwie hodowcy) i rozładunek (w zakładzie ubojowym).

Transport zwierząt może być prowadzony wyłącznie specjalistycznymi środkami transportu , zaopatrzonymi w odpowiednie wyposażenie do załadowywania i rozładowywania zwierząt, przegrody umożliwiające rozdzielenie grup świń, dostęp do wody, zabezpieczającymi przed ciężkimi warunkami meteorologicznymi i ekstremalnymi temperaturami. Wszystkie osoby zajmujące się transportem trzody chlewnej muszą być odpowiednio przeszkolone. Pojazdy muszą być wyposażone w system kontroli i rejestracji czasu trwania transportu i temperatury powietrza w ładowni oraz ostrzegania kierowcy o przekroczeniach wartości dopuszczalnych.

Najpóźniej na 4 godziny przed rozpoczęciem transportu powinna rozpoczynać się głodówka przed ubojowa świń. Łączny czas głodówki, uwzględniający okres przebywania zwierząt na terenie gospodarstwa hodowcy, transport i wypoczynek przed ubojowy nie powinien przekroczyć 18 godzin. Po zakończeniu transportu zwierzęta powinny być jak najszybciej wyładowane ze środka transportu.

Niedopuszczalny jest ubój zwierząt bezpośrednio po ich transporcie. Wypoczynek przed ubojowy, umożliwiający zwierzętom powrót do stanu równowagi fizjologicznej, powinien trwać 4 godziny, a w przypadku transportu zwierząt na odległość ponad 100 km oraz w warunkach temperatury przekraczającej 30℃, 6 godzin.

Doprowadzenie świń do stanowiska ubojowego powinno być prowadzone z uwzględnieniem specyfiki zachowania zwierząt (instynkt stadny) oraz z zachowaniem dbałości o dobrostan (w sposób najmniej męczący i zabezpieczający przed nadmiernym podnieceniem i stresem). Ograniczane i/lub zaniechane jest używanie elektrycznych poganiaczy.

W państwach UE w uboju przemysłowym świń stosuje się oszałamianie zwierząt przy użyciu prądu elektrycznego lub w atmosferze CO2. Parametry prądu elektrycznego muszą być kontrolowane i dostosowane do masy ciała zwierzęcia. Urządzenia do oszałamiania farmakologicznego (przy pomocy CO2) muszą odpowiadać odpowiednim standardom technicznym zapewniające m.in. odpowiednie stężenie gazu. Efekt oszołomienia powinien utrzymywać się minimum 30 sekund w przypadku stosowania prądu elektrycznego a 60 sekund po oszołomieniu CO2. Natychmiast po oszołomieniu wykonywane jest kłucie i wykrwawianie zwierząt tak, aby efekt oszołomienia został przedłużony utratą świadomości w wyniku upływu krwi. Czas pomiędzy oszołomieniem i kłuciem nie powinien przekraczać 10 sekund w przypadku zwierząt oszołomionych prądem elektrycznym i 60 sekund w przypadku zastosowania CO2. Wykrwawianie świń prowadzone jest w pozycji leżącej lub wiszącej. Czas wykrwawiania nie powinien przekraczać 4 minut. Czynności przy powłokach zewnętrznych: oparzanie, odszczecinianie, opalanie prowadzone są przy monitorowaniu i dokumentowaniu parametrów wysokości temperatury i czasu trwania. Wytrzewianie powinno być rozpoczęte niezwłocznie po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od momentu oszołomienia świń do wytrzewiania nie powinien przekroczyć 15 minut. W przypadku uszkodzenia ciągłości przewodu pokarmowego i zanieczyszczenia jego zawartością jam ciała, ciało zwierzęcia jest przekazywane do utylizacji. Narzędzia wykorzystywane do wytrzewiania są dezynfekowane poprzez zanurzenie w wodzie o temp. powyżej 82℃. Tusze świń są dzielone na półtusze tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Rdzeń nerwowy musi zostać usunięty z kanału kręgosłupa.

Tusze (dwie półtusze) oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu stanu zdrowotnego przez urzędowego lekarza weterynarii, zgodnie z aktualnymi wymaganiami. Prawidłowość oznakowania tusz zdatnych do spożycia bez zastrzeżeń jest kontrolowana.

Klasyfikacja tusz prowadzona jest według klasyfikacji EUROP aparatami dopuszczonymi do stosowania zgodnie z wymaganiami UE. Do pozyskania mięsa kulinarnego przeznacza się głównie tusze o klasie mięsności S,E,U.

Zaleca się kontrolowanie intensywności tempa poubojowego obniżania wartości pH1 mięsa poprzez jego pomiar w mięśniu najdłuższym (m. lonissimus) po 45 minutach od momentu kłucia zwierzęcia. Pozwala to na wyeliminowanie tusz o zbyt szybkim przebiegu procesu poubojowego obniżania pH1, (które może przyczynić się do powstawania wady wodnistości mięsa) z produkcji mięsa kulinarnego o poprawnej jakości. Wartością graniczną jest pH1= 6,1.

Wychładzanie poubojowe tusz prowadzi się metodą jedno- lub dwustopniową do uzyskania temperatury poniżej 7℃ w najgłębszej warstwie (centrum geometryczne szynki). Parametry wychładzania (temperatura, wilgotność względna powietrza i prędkość jego cyrkulacji, czas wychładzania) muszą być tak dobrane, aby szybkość obniżania temperatury tuszy nie wpływała negatywnie na przemiany poubojowe w mięsie we wstępnym okresie po uboju. Zbyt szybkie wychładzanie może spowodować wady w postaci skurczu chłodniczego, natomiast zbyt wolne wychłodzenie wady tzw. zaparzenia mięsa.

Rozbiór tusz na elementy zasadnicze oraz wykrawanie mięsa kulinarnego jest prowadzony według lokalnych systemów lub wymagań odbiorcy zagranicznego. Temperatura powietrza w halach rozbioru i wykrawania mięsa musi być utrzymana poniżej 12℃. Temperatura mięsa w trakcie rozbioru i wykrawania nie może przekroczyć 7℃.

Kontrolę jakości mięsa kulinarnego wykonuje się głównie na dwóch głównych elementach zasadniczych tzn. szynce i schabie poprzez:

  • pomiar pH1 oraz pH24 (w schabie po 24 godzinach od momentu uboju, rekomendowana wartość: 5,5 – 5,7),
  • oceny wizualnej barwy na przekroju schabu (najczęściej przez porównanie z wzorcami) w celu wyeliminowania mięsa z wadami (głównie PSE i DFD) oraz marmurkowatości (zawartości tłuszczu śródmięśniowego),
  • oceny wizualnej jasności barwy na przekroju szynki (najczęściej przez porównanie z wzorcami) w celu wyeliminowania mięsa z wadami (głównie PSE i DFD).

Konfekcjonowanie mięsa kulinarnego polega na podziale na mniejsze części (jedno lub wieloporcjowe). Sposób dzielenia jest udokumentowany w celu powtarzalności uzyskania tych samych porcji w zakresie formy i gramatury. Poszczególne części mięsa kulinarnego (jedno- lub wieloporcjowe) pakuje się w atmosferze gazów obojętnych lub tzw. metodą „vacum”.

Temperatura mięsa w trakcie konfekcjonowania i pakowania musi być utrzymana na poziomie nie przekraczającym 7℃. Każde jednostkowe opakowanie mięsa kulinarnego musi być oznakowane zgodnie z wymaganiami UE.

W trakcie magazynowania poprodukcyjnego w zakładach mięsnych, transporcie, magazynach hurtowni i sklepów detalicznych muszą być zachowane warunki ciągłości łańcucha chłodniczego a temperatura mięsa nie może przekroczyć 7℃.

Dobrą praktyką handlową jest umieszczenie w każdym sklepie detalicznej sprzedaży mięsa kulinarnego plakatów (posterów) przedstawiających:

  • części zasadnicze tuszy oraz elementów kulinarnych z nich wykrojonych (z podaniem informacji o zalecanym sposobie obróbki termicznej),
  • wzorcami barwy i marmurkowatości kotletów schabowych oraz barwy przekroju szynki wraz z informacją o optymalnym zakresie tych parametrów.

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.