Mięso z państw Unii Europejskiej

W historii ewolucji człowieka "odkrycie" ognia oraz rozpoczęcie uprawy roli i udomowienie zwierząt były przełomowymi dla sposobu jego odżywiania się i diety. Budowa przewodu pokarmowego człowieka wskazuje, że od początku ewolucji mięso było ważnym składnikiem diety.

Początkowo głównym źródłem "mięsa" dla człowieka były możliwe do schwytania lub upolowania zwierzęta, szczególnie małe i wolno poruszające się. Wraz z rozwojem broni myśliwskiej i metod polowania rosła różnorodność i wielkość upolowanych zwierząt. Rozwój rolnictwa i udomowienie zwierząt stworzyły możliwość przeznaczenia na rzeź najsłabszych i najstarszych osobników. Późniejszy rozwój hodowli ukierunkował ją na produkcję mleka i mięsa. Wraz ze zwiększaniem się produkcji zwierzęcej powstawały warsztaty rzemieślnicze, rzeźnie komunalne, które w początkach XX w. przekształciły się w zakłady przemysłowe, dając początek współczesnemu przemysłowi mięsnemu.

W warunkach produkcji rzemieślniczej ubój zwierząt i produkcja przetworów mięsnych były wykonywane w tych samych warsztatach. Powstanie rzeźni komunalnych spowodowało częściowy rozdział tych czynności poprzez zcentralizowanie ubojów i powstawanie szeregu warsztatów przetwórczych. Przekształcanie warsztatów rzemieślniczych w zakłady przemysłowe w XX w. odbywało się odmiennie w Europie i w pozostałych regionach świata. W stosunkowo gęsto zaludnionej Europie powstawały średniej wielkości zakłady przemysłowe o pełnym profilu produkcyjnym (uboje, rozbiory, przetwórstwo). Natomiast w obu Amerykach, Australii czy Południowej Afryce ubojnie budowano w miejscu hodowli zwierząt, a przetwórnie w gęściej zaludnionych ośrodkach miejskich. W ostatnich latach również w Europie zaostrzenie wymagań w zakresie ochrony środowiska oraz mieszkańców przed niekorzystnym oddziaływaniem sąsiedztwa zwłaszcza ubojni, zmusza potencjalnych inwestorów do budowy zakładów mięsnych w oddalonych od osiedli miejskich lokalizacjach lub na rozdzielenie ubojów i rozbiorów od przetwórstwa.

Rozwój technologii przetwórstwa mięsnego zakłada kilka podstawowych celów:

  • pełne wykorzystanie wszystkich produktów uzyskanych w wyniku uboju zwierząt,
  • przetworzenie surowców w bezpieczne, pełnowartościowe z punktu widzenia żywienia produkty mięsne o zadawalających wyróżnikach sensorycznych dla konsumenta,
  • najbardziej ekonomiczne wykorzystanie stosunkowo drogiego surowca do produkcji żywności.

Dążenie do realizacji tych celów zmusiło do wykorzystania najnowszych rozwiązań naukowych i technicznych w projektowaniu, budowie i eksploatacji. Obecny przemysł przetwórstwa mięsnego jest w dużym stopniu zmechanizowany i zautomatyzowany, zarówno w fazie produkcji, monitorowania i kontrolowania jakości oraz pakowania, systemów dystrybucji i marketingu.

Unia Europejska określiła szczegółowo zasady techniczne, higieniczne, ochrony środowiska, handlu itp. działalności zakładów mięsnych. Wymusiły one gruntowną modernizację zakładów i całego łańcucha produkcji mięsa i przetworów mięsnych od „pola do konsumenta”. Przemysł mięsny UE jest jednym z najnowocześniejszych w świecie a szereg zakładów, szczególnie w zakresie przetwórstwa mięsa, jest uznawanych za wzorce techniczne i technologiczne.

Mięso i przetwory mięsne stały się jednym z podstawowych składników diety, zwłaszcza w tzw. „krajach rozwiniętych gospodarczo”. Poza wartościami odżywczymi o atrakcyjności mięsa, jako składnika diety, świadczą jego unikalny smak i zapach oraz stosunkowa łatwość i szybkość przygotowania pożywnego posiłku.

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.