HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система анализа рисков и критических контрольных точек. HACCP является инструментом управления безопасностью пищевых продуктов и универсальным методом систематической оценки возможности появления угроз и определения метода их устранения во время производства пищевых продуктов. Требуется по всей цепочке пищевых продуктов за исключением первичного производства.

HACCP является системной последовательностью действий, предназначенной для обеспечения безопасности для здоровья пищевых продуктов путем идентификации и оценки шкалы угроз безопасности пищевых продуктов с точки зрения их качества для здоровья и риска появления этих угроз в ходе всех этапов производства и дистрибуции пищевых продуктов. Это также система, направленная на определение методов ограничения этих угроз и установление действий по их исправлению.

Система HACCP создается индивидуально для каждого предприятия (производственной линии), учитывая специфику осуществляемой на ней деятельности. За внедрение и поддержание действия системы несет ответственность дирекция предприятия. Система HACCP дает руководству и клиентам уверенность в том, что при имеющихся знаниях и технике продукт можно считать безопасным. HACCP является эффективным инструментом оценки угроз и установления систем контроля, с переносом центра внимания не на конечный продукт, а на отдельные этапы производства. В соответствии с этой философией угрозы идентифицируются и контролируются в течение всего процесса производства продукта. Благодаря понятным принципам и последовательности, а также усиленному контролю, применение системы позволяет достичь заданных целей: HACCP позволяет устранить угрозы уже с момента появления сырья, предоставляя потребителю безопасный продукт. Угрозой является все, что может причинить вред потребителю.

Система HACCP была официально одобрена в 1975 году Всемирной организацией здравоохранения /ВОЗ/, а в 1980 году также на форуме ВОЗ были предоставлены ее общие принципы и определения. В 1993 году на основании Директивы по вопросам гигиены № 93/43/EWG от 07.11.93 г. странам-членам Европейского Союза вменили в обязанность эффективно внедрять систему HACCP на всех этапах производства и переработки продуктов питания. Поэтому 1993 год стал ключевым моментом, обязывающим предпринимателей осуществлять действия в этой области. Эти вопросы были также подробно представлены в распоряжении № 852/2004 Европейского Парламента и Совета "О гигиене пищевых продуктов".

Система HACCP действует на основе 7 основных принципов, определенных в продовольственном кодексе. Это:

  • Анализ угроз - идентификация и оценка угроз и риска их появления, а также установление средств контроля и методов противодействия этим угрозам,
  • Установление критических контрольных точек - KPK/CCP?, для исключения и минимизации появлений угроз,
  • Установление для каждой критической контрольной точки требований (параметров), которые должны выполняться, и определение границ допусков (критических лимитов),
  • Установление и внедрение системы мониторинга критических контрольных точек,
  • Установление корректирующих действий, если критическая контрольная точка не соответствует установленным требованиям,
  • Установление процедур верификации для подтверждения того, что система эффективна и соответствует плану,
  • Разработка и ведение документации системы HACCP, касающейся этапов ее внедрения и установления способа регистрации и хранения данных, а также архивации системной документации.

Главной целью внедрения системы HACCP является обеспечение безопасности и максимально возможного качества продуктов питания.

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016