HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności. Wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym za wyjątkiem produkcji pierwotnej.

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialna jest dyrekcja zakładu. System HACCP daje zarządzającym i klientom pewność, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny. HACCP jest skutecznym narzędziem oceny zagrożeń i ustalenia systemów kontroli, z przeniesieniem punktu ciężkości nie na produkt końcowy, ale na poszczególne etapy produkcji. Zgodnie z tą filozofią zagrożenia są identyfikowane i kontrolowane w trakcie całego procesu wytwarzania produktu. Czytelne zasady i konsekwencja oraz zaostrzona kontrola powodują, że stosowanie systemu pozwala osiągnąć zakładane cele: HACCP umożliwia eliminowanie zagrożenia już od momentu powstania surowca, dając konsumentowi bezpieczny produkt. Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.

HACCP został oficjalnie zaaprobowany w 1975 roku przez Światową Organizację Zdrowia /WHO/, a w 1980 roku również na forum WHO przedstawiono jego ogólne zasady i definicje. W roku 1993 na mocy dyrektywy d/s higieny Nr 93/43/EWG z dnia 07.11.93 r., w Unii Europejskiej zobowiązano kraje członkowskie do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP w całym obszarze produkcji i przetwórstwa żywności. Rok 1993 stał się więc kluczowym momentem obligującym przedsiębiorców do działań w tym zakresie. Kwestie te zostały również dokładnie przedstawione w rozporządzeniu Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych.

System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad określonych w Kodeksie Żywnościowym. Są to:

  • Analiza zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
  • Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - KPK/CCP?, w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
  • Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
  • Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
  • Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,
  • Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
  • Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

Celem nadrzędnym wdrożenia systemu HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa i możliwie najwyższej jakości żywności.

MATERIAŁ TEN ZOSTAŁ OPRACOWANY NA POTRZEBY PROGRAMU FINANSOWANEGO
W LATACH 2013-2016 ZE ŚRODKÓW UNII EUROPEJSKIEJ ORAZ RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ.