Мясо птицы

МЯСО ПТИЦЫ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

Мясо птицы высокого качества отличается особой сочностью, нежной и мягкой структурой.
К мясу птицы высокого качества относится куриная грудка, куриная вырезка (тендеры), гусиные тушки, гусиные окорочка, гусиная грудка, а также индюшачья грудка и индюшачья филейная вырезка.
Благодаря разнообразию ассортимента из мяса птицы можно приготовить аппетитные блюда, отличающиеся высокой питательной ценностью. Мясо птицы высокого качества используется для приготовления блюд в вареном, жареном, запечённом виде, а кроме этого его можно готовить на решётке.


КУРИЦА (ЦЫПЛЁНОК)

Куриная грудка

Куриная грудка относится к нежирным видам мяса. Имеет нежный, слегка сладковатый вкус. Мясо отличается нежной, мягкой и упругой структурой. Прекрасно подходит для приготовления блюд в жареном, запечённом и тушёном виде, а кроме этого его можно жарить на решётке. Это мясо практически универсально: его можно панировать, фаршировать, тушить во всевозможных соусах, жарить мелкими кусочками, варить и добавлять в салаты, а также коптить. Прекрасно сочетается с гарниром из риса, картофеля, макаронных изделий и с овощами.

Куриная вырезка

Куриная вырезка условно относится к разряду благородного куриного мяса, по своей структуре это очень нежное и мягкое мясо. Дополнительным достоинством куриной вырезки является то, что оно очень просто и быстро готовится.

ГУСЬ

Гусиная тушка


Это мясо имеет нежный, слегка сладковатый вкус. Гусиную тушку чаще всего подают в запечённом или тушёном виде. Традиционно фаршируется яблоками, черносливом, грибами и пряностями. Для мяса молодого гуся не требуется большого количества специй, в то время как тушки взрослой птицы следует предварительно мариновать в оливковом масле либо в вине. Гуся следует запекать в духовке или тушить в огнеупорной посуде. Подавать на блюде с гарниром из запечённого картофеля или каши.

Гусиная грудка


Грудку получают вследствие обвалки гусиной тушки. Грудка самого высокого качества имеет тёмно-розовый цвет, содержит среднее количество жира. Гусиное мясо прекрасно подходить для приготовления блюд в жареном, запечённом или тушёном виде. Не требует большого количества специй, лучше всего сочетается с гарниром из риса, картофеля, фасоли и тёмными соусами, такими как соус из чернослива, грибной, можжевеловый либо вишнёвый. Кроме этого гуся можно коптить.

Гусиные окорочка


Гусиные окорочка получают вследствие обвалки гусиной тушки. Они отличаются характерным нежным вкусом и насыщенным мясным запахом. Это мясо несколько твёрдое, тем не менее весьма сочное. Гусиные окорочка прекрасно подходят для приготовления в запечённом, жареном и тушёном виде. Кроме этого из них можно варить бульоны, супы и готовить жаркое. Окорочка можно обвалять в муке или панировочных сухарях, после чего жарить на сковородке, запекать в духовке или готовить на решётке. В копчёном виде гусиные окорочка можно подавать в качестве холодной закуски.

ИНДЮК

Индюшачья грудка


Индюшачью грудку получают вследствие разделки тушки индюка. Это светлое, нежирное, нежное мясо, прекрасно сочетающееся с разного рода гарнирами, которые можно подобрать в зависимости от вкусовых предпочтений – начиная от сладких и мягких, и заканчивая пряными и острыми. Мясо можно как запекать, так и жарить. Оно готовится довольно просто, не требует длительной температурной обработки и предварительного смягчения. Из индюшачьей грудки можно приготовить, в частности шницель.

Индюшачья филейная вырезка


Это мясо относится к разряду благородного индюшачьего мяса. Вырезку получают вследствие разделки тушки индюка. Это светлое, мелковолокнистое, нежное мясо, не требующее длительной термической обработки и использования высоких температур. Основным достоинством этого мяса является то, что оно готовится быстро и легко. Из индюшачьей филейной вырезки можно приготовить медальоны.

ПТИЦЕВОДСТВО

Убойная птица – это прежде всего одомашненные породы кур, индюков, уток и гусей. В некоторых государствах в небольших масштабах используются также цесарки, фазаны, перепёлки, а в течение последних 20 лет – страусы. Основным сырьём – свыше 80% всего поголовья птицы – являются цыплята-бройлеры. При подборе породы для разведения учитывается интенсивность роста, степень жирности мяса, эффективность использования кормов, время, необходимое для достижения убойного веса, болезнестойкость и пр.

В качестве прародительского материала для разведения цыплят-бройлеров чаще всего используются гибриды пород Dominant White Cornish x White Rock. В зависимости от генотипа, качества кормов, окружающих условий, требований, касающихся итогового веса и др., время выращивания цыплят-бройлеров колеблется от 6 до 8 недель. В зависимости от требований получателя производится легкий тип (в возрасте 6 недель вес птицы достигает 1,5 кг и более), предназначенный для продажи в виде целой тушки или её частей, а также тяжёлый тип (в возрасте 8 недель вес птицы достигает 2,0 и более), предназначенный для использования при изготовлении мясопродуктов.

Куры выращиваются преимущественно для производства потребительских яиц и в качестве репродукторов для получения инкубационных яиц (куры мясного направления и несушки). Тушки кур-несушек как правило маломясистые, а их мясо твёрдое, сухое и волокнистое.

Индюки используются исключительно для получения мяса. Их тушки отличаются высокой степенью мясистости и очень выгодным соотношением мышечной и костной тканей. Самые популярные породы – это белтсвиллская, бронзовая и белая широкогрудая. Убойный возраст птицы – приблизительно 12 недель (индюки-бройлеры) либо 14-24 недель (птица, предназначенная для убоя).

В промышленном разведении уток чаще всего используются пекинская и мускусная породы. Утки пекинской породы в возрасте 7 недель достигают веса 2,8 кг и выше, но они имеют относительно высокое содержание жира. Птица мускусной породы отличается меньшим содержанием жира и более высокой степенью мясистости; убойных кондиций птица достигает в возрасте 10-12 недель, приблизительный вес уток - 2,5 кг, селезней - 4,3 кг.

В разведении гусей используется большое количество местных пород. В зависимости от живой массы птицы на момент убоя различают три класса пород:
  • лёгкие гуси (белая китайская, египетская, канадская) – средний вес гусаков 5 кг,
  • средние гуси (белая итальянская, рейнская, словацкая) – средний вес гусаков 8 кг,
  • крупные гуси (эмденская, тулузская) – средний вес гусаков – 10 кг.



Кулинарные рецепты блюд из мяса птицы

THIS MATERIAL HAS BEEN DESIGNED FOR THE PROGRAM FINANCED
FROM THE EUROPEAN UNION AND THE REPUBLIC OF POLAND FUNDS IN THE YEARS 2013-2016